【食說新語】天熱宜享蟠桃飯
文／朱振藩猶記半世紀前，初閱讀《西遊記》，即對天宮王母娘娘每年要開一次蟠桃會，大設「蟠桃宴」至感興趣。畢竟三千年才開花結果，吃了可以長生不死的蟠桃，凡間品嘗不到，大聖居然偷吃，真是心嚮往之。
曾讀前人筆記，提及某曹姓鹽商為母親大人舉辦壽宴，賀客盈門。為誌此慶，特請名士題詩，增加熱鬧氣氛，名士奮筆「孟德曹操」四字。蓋孟德為奸雄曹操之字，鹽商不滿，以為譏諷，拉下臉來。名士見狀，辯說：「爾等何知。此乃讚頌令堂有孟母之德及曹大家（班昭）之節操也。」
鹽商聞言大喜，懇請名士撰詩，並許千金為酬。但見名士語出驚人，吟道：「這個女人不是人。」在眾人愕然中，他徐徐續吟道：「九天玄女下凡塵。」大家紛表佩服。接著高潮迭起，竟然聲稱：「生個兒子會做賊。」賓客莫名奇妙，結局大出望外，以「偷得蟠桃獻母親」作結，博得個滿堂采。
基本上，桃原產於中國，食桃歷史悠久，早在三千年前即開始人工栽培，《詩經》上即記載著「桃之夭夭，其蕡其實」、「園有桃，其實之殽」等詩句。一向被視為長壽、吉慶的象徵，故有「仙桃」、「壽桃」之稱。
以桃入饌，冷熱均可，能入大雅之堂。依筆記小說之記載，歷代王侯盛宴中，多有用鮮桃充做看果（以木、土、蠟等製作的果品，供祭祀或觀賞用）的。如唐人小說〈遊仙窟〉裡，描繪「仙窟」盛宴中的果品，就設有「蟠桃」；《水滸傳》的王侯宴內，亦擺設「仙桃」；《武林舊事》載清河王張俊進奉宋高宗的御食，筵中陳設的果饌，有「玲瓏桃條」、「白纏桃條」等瓏纏果子，清代的「孔府菜」，其「蜜碗」中，則有「桃脯」。
另有一款桃饌，出自《山家清供》，其名為「蟠桃飯」。製法甚為平常，乃「採山桃，用米泔（淘米水，亦稱米泔水）煮熟，漉（過濾）置水中，去核，候飯涌（沸騰上湧），同煮頃之（片刻），如盦飯（蓋飯）法。」看起來以整桃煮，頗有僧家風味。我曾吃過蒸桃，先將桃子洗淨，接著去桃切片，再用蒸鍋蒸之，清爽適口，食味頗甘。
從桃的特點觀之，可概分為黃肉桃品種群、蟠桃品種群和變種的油桃品種群。後二者適合製饌，包括清人童岳薦《調鼎集》中的「煨桃子」、「鹽桃」、「神仙桃」及「醉仙桃」。
所謂「煨桃子」為「大生、熟桃煨熟，拌洋糖（白糖）」；「神仙桃」為「去皮核、切塊，灑洋糖。每斤用糖一兩，隨做隨食」；「醉仙桃」則為「洋糖、桃桃鹵，對（兌）入燒酒一半，其色鮮紅可愛」。此三者皆為甜食。至於「鹽桃」即是用「半生熟桃，蒸熟後去核，飛鹽（炒過之細鹽）摻拌，晒乾再蒸再晒，裝瓶內封固，飯鍋內燉三次（即隔水燉，冷透再燉，反覆三次）」。望之甚有食欲。
據近世名醫吳海峰的說法，普通桃肉，以離核的果肉較為鬆脆。在桃州、上海一帶，有一種名為「秋桃」，其肉個個離核，又名「油桃」，果肉甘而且脆，食之至為爽口；另一種形扁的，名曰「蟠桃」，江、浙二省盛產之，以杭州及江蘇太倉所產者最佳，其味甚甜，略酸而汁不多。
我個人以為，林洪在《山家清供‧蟠桃飯》所用的山桃，應是油桃或蟠桃，也可能兩者都有吧！
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