【食說新語】 麵筋還是素燒好
文／朱振藩麵筋號稱「箸下宜素又宜葷」，味甘性涼，有中和、解熱、益氣、養血、止煩渴的功效。適合勞熱之人，煮而食之甚佳。只是它難消化，需要一再咀嚼。
在各種麵筋中，我最愛吃烤麩，心中最嚮往的，則是爐貼麵筋；前者常見於小菜中，後者至今無緣一嘗。
所謂烤麩，由生麵筋經保溫後發酵製成，顏色澄亮帶黃，鬆軟且富彈性，出現很多氣孔，其狀有如海綿。另，生麵筋經加熱乾燥後，可製成活性麵筋粉；當它在使用時，取攝氏四十度之溫水調製，先揉捏成糰，經水煮之後，即成水麵筋。取此再蒸過，亦可成烤麩。
永和的名館「三分俗氣」，其純素的小菜中，有「紅燜苦瓜」、「油燜筍」及「素烤麩」三種，這三樣我都愛，均置白瓷碟內，形式美觀大方。其烤麩是和毛豆、黑木耳、筍片、豆干丁同燒，爽脆細滑俱全，會一口接一口，須臾即一掃空。
至於爐貼麵筋，是把生麵筋先水煮至半熟，再貼入特製的爐內，以文火烘烤而成，具獨特風味，且耐儲存；據說產自江蘇省江寧縣土橋鎮者，掛於陰涼通風處，可保存兩到三年。另有一種甚奇，出自南京牌樓麵筋作坊，一次烘二排六只，以蘆竹串製，每串有十排，共七十二只；皮薄酥脆，呈淺黃色，內心的網絡，似絲瓜之筋，用冷水泡後，可炒、可燒、也可作湯。
據前江蘇省特一級廚師薛文龍的講法：「其味鮮嫩，細膩綿軟，並無油膩之感。」我慕其名甚久，上回去南京時，走訪數家餐館，皆說今已失傳，令我悵然而返。
清人薛寶辰在《素食說略》一書，載食麵筋四法，清爽而有真味。其文云：「一、麵筋用水瀹（即洗）過，再以白糖水煮之，則軟美。二、五味麵筋：麵筋切塊，以礹茶浸過，再以糖、醋、醬油煨之，略加薑屑，味頗爽口。三、糖醬麵筋：煮熟麵筋，以糖及醬油煨透，多加熬熟香油起鍋，可以久食。四、羅漢麵筋：生麵筋擘塊，入油鍋發開，再以高湯煨之，需微搭芡，京師素飯館『大味齋』作法甚佳。」看來前三者的製作，都離不開糖，凡體內血糖偏高之人，宜減少糖的用量。
《食在宮廷》一書內，其中的〈齋菜〉一章，收有「糖醋麵筋」和「紅燒麵筋」這兩道菜。強調它們都是寺院菜，後來傳入宮中，前者為皇太后、皇后在「齋戒時，多吃此菜」，適合熱食；後者在宮廷裡，多於正月時食用。即使在滿族家庭，「春節時必做此菜」，而且「冷熱食均宜」。
細觀「糖醋麵筋」的燒法，類似「羅漢麵筋」，只是麵筋切滾刀塊，另加筍片、薑末等配料，一樣勾少許芡；而其製作的要領，首在把麵筋炸透，才會具獨特風味。
此外，「紅燒麵筋」一味，則與「糖醬麵筋」相近。在宮廷中，會添加筍片及薑末，同時炒過的麵筋、筍片，須改用小火煨，待調汁已入味，即可出鍋供膳。
總之，宋人陳達叟在《本心齋蔬食譜》中，認為「入素饌最佳」的麵筋，燒法多變，味美則一，值得閣下仔細玩味。
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