【食說新語】筍乾極品玉蘭片
文／朱振藩大概在三十年前，我到「老萊居」用餐，這是家打著「張大千菜」為號召的小館子，陳設典雅，菜品精潔，手藝不俗。點了好幾道菜，印象最深刻的，卻是一道素饌，名為「玉蘭冬菇」。其中的玉蘭片，味鮮嫩脆，不同凡品，食罷，口中筍鮮尚存，真是饒有滋味。
所謂的玉蘭片，屬蔬菜製品類加工性烹飪食材，乃禾本科多年生常綠木本植物冬筍或春筍的乾製品；古稱玉版筍，北方亦稱南蔘。呈玉白色，片形短，中間寬，兩端尖，其形狀和色澤，很像玉蘭花的花瓣，故有此一稱呼。
基本上，它創始於清初，湖南省武崗縣首設工場製作，自其暢銷後，各產筍之地，便紛紛仿製。清人袁枚在《隨園食單》的「玉蘭片」條下，指出：「以冬筍烘片，微加蜜焉。蘇州孫春陽家，有鹽，甜二種，以鹽者為佳。」另，《清稗類鈔》亦記載；「玉蘭片者，極嫩之菜筍，以三、四兩在清水中浸半日，待發透，取出切薄片，去其老者……」，可見在清代的菜餚中，玉蘭片已占有一席之地。
主產於長江流域及華南、西南地區的玉蘭片，一向是行銷全中國的高檔乾菜珍品。而它在製作時，須經切根、燒煮、炕烙、熏磺等四道工序；故不論是乾片或磺片，於烹製前，均需用清水浸漂二到三天，如能用淘米水浸泡，效果更佳。
另，每天得換水揉洗，接著以溫水漂洗，除盡其硫磺味，假使未漂洗乾淨，食時會帶酸苦味；尤須注意的是，漲發的容器，不能用鐵鍋，否則會變色，降低其質量。
玉蘭片的品種，按採收的時間的不同，可分為尖片、冬片、桃片和春片四種。
尖片，又稱筍尖、尖寶，以立春前的冬筍尖製成，表面光潔，筍節緊密，質嫩味鮮，為玉蘭片的極品。冬片為農曆十月至驚蟄前掘出的冬筍加工製成，片平光滑，節距甚密，質細嫩味亦鮮，品質僅次尖片。
桃片亦名為桃花片，用春分前後剛出土或未出土的春筍製成，根部刨尖，中間較大，形彎似桃、肉質稍薄，嫩度夠、味亦佳，較冬片更次。
又名大片的春片，採用清明後出土的春筍製作，節少質老，纖維已粗，齒輪凸出，品質最下，唯耐咀嚼。
上述諸品，凡未經硫磺熏製者，習慣上稱乾片；浸水熏製後，則叫做磺片。
購買玉蘭片時，宜選色澤玉白或奶白色、身短肉厚、筍節緊密、筍片光潔、質嫩無老根、身乾無焦斑、未見霉蛀者為佳。約於每年五月時，新品才上市。在烹調運用中，雖可當作主料，但常充作配料，每用於湯菜、炒菜、燴菜內，也能做熱炒、大菜的襯底，還可切成粒狀或斬末當餡。
如果換個花樣，切絲或批片後，能另成涼拌菜；它更特別的是，尚可供作配菜料、造型料、鑲捲料及調節滋味、口感的原料。在各素饌中，其運用之妙，實存乎一心。
此外，它性味甘平，能定喘消痰。因而《本草綱目拾遺》認為其「淡片，利水豁痰」，凡患有痰症者，似可考慮進食，但要酌量受用。
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