【食說新語】 香榧煮羹超鮮美
文／朱振藩初讀《山家清供》，內有「東坡豆腐」，前半段挺有趣，云：「豆腐，蔥油煎，用研榧子一、二十枚，和醬料同煮。」該書作者林洪，他是南宋時人，其生長的時間，距離蘇軾不遠，所寫應屬可信。只是何謂榧子？一直沒有見過，約在九年前，首次去杭州，終於見到它的廬山真面目。
香榧為紅豆杉科榧屬常綠喬木，主要分布於長江以南，五嶺以北及西南地區，江西及湖南亦有栽培。最大的集中產地在浙江的會稽山區，其生產及加工，已有千年之久。目前，中國的上佳品種，主要有香榧、芝麻榧、米榧、寸金榧。其中果實最大者為茄榧，最小者則是小果榧。此外，尚有獠牙榧等，名目不少，不一而足。
雌雄異株的香榧，每年四、五月開花，從開花到果實已熟，需要三年時間，果實完全成熟，其形狀如橄欖。由於生長甚慢，在每一棵樹上，能見到一年（小如米粟）、二年（類似蠶豆）等大小不同的果實，遂有三代果之稱。另，成熟了的香榧，外面有假果皮，經採收後，逐層堆集，上面覆草，不斷澆水，任其發酵。過十多天，假果皮脫落，洗淨晒乾，即為香榧果。它亦有榧子、榧實、赤果、玉榧等別名。一旦炒熟，酥脆甘香，俗稱香榧。
江西玉山所產的香榧，自古即知名，蘇軾頗欣賞，曾賦詩讚美，云：「彼美玉山果，粲為金盤實。」且重其療效，有詩句稱頌，其句曰：「驅逐三彭蟲，已我心腹疾。」
香榧殼薄仁大，果仁酥香脆美，其味微甜。常用於加工小食品，如椒鹽香榧、奶油香榧芋等，滋味不俗。除食用外，多為藥用，有開胃、助消化之功。《本草再新》推而廣之，指出：香榧「治肺火、健脾土、補氣化痰，止咳嗽」。
究其實，香榧最突出的藥理作用，在驅治寄生蟲，而且療效可靠，早在唐代時，已見諸文字，如《外臺祕要》記載：「用榧子一百枚，去皮火燃啖之，經宿，蟲消下也。胃弱者，啖五十枚。」孟詵的《食療本草》亦謂：「日食榧子七枚，滿七日，蟲皆化為水也。」
香榧營養豐富，果仁含蛋白質、脂肪、醣類、礦物質甚多，而且多食無礙。《食療本草》另稱：「榧子能消穀，助筋骨，行營衛，明目輕身，令人能食，多食一、二升，亦不發病。」有了此書加持，我在吃香榧時，秉持多多益善，吃得不亦樂乎！
清人童岳薦的《調鼎集》中，對榧子的吃法，記載甚詳，主要有五，足供取法。其一為：「榧子同甘蔗食，則渣軟」；其二為糖榧片：「榧子去殼，放水中浸一、二日，去細皮，切薄長片，乘潮（即趁溼）入洋（即白）糖，拌醃一宿，取起用隔篩烘乾」；其三為炒榧仁：「榧仁用瓷瓶瓦（即碎瓷片）刮去黑皮，每斤加薄荷霜、洋糖熬汁拌炒，香美可供」；其四為榧子糕：「榧子炒，磨碎，和糯米粉、冰糖水、脂油丁，拌蒸切塊」；其五為榧果：「煮素羹鮮美逾常。又，脂油炒榧果，黑皮白脫」。洋洋灑灑，蔚為大觀，令人歎服。
香榧的假果皮，可提煉芳香油；且剩餘的殘渣，亦可當成肥料，若欲物盡其用，千萬不要輕棄。
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