【食說新語】 滿地蔞蒿春意濃
文／朱振藩讀蘇軾〈惠崇春江晚景詩〉：「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。」信手寫景狀物，挺有視覺感受。此蔞蒿生於水邊，與蘆芽為伴。現代散文、小說大家汪曾祺，在其小說《大淖記事》寫道：「春初水暖，沙洲上冒出很多紫紅色的蘆芽和灰綠色的蔞蒿，很快就是一片翠綠了。」他並在書頁下方加了一條注：「蔞蒿是生於水邊的野草，粗如筆管，有節，生狹長的小葉，初生二寸來高，叫做『蔞蒿薹子』……」他還說：「所謂『清香』，即食時如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味。」經他這番描述，更是令人神往。
我初食蔞蒿（即蔞蒿薹子）是在十年前，當時是李昂宴請白先勇品嘗「紅樓夢宴」，席設「煉珍堂」。以台灣菜市場難覓此物，掌杓的陳力榮特別遠赴香港廟街，在傳統市場中選購蔞蒿帶回，我當時曾隨行，故能知悉本末。
《紅樓夢》第六十一回，由於晴雯想吃蔞蒿，廚娘柳嫂子忙問是肉炒、雞炒。傳話的小燕說：「葷的因不好，才另叫你炒個麵筋的，少擱油才好。」可見晴雯這回吃的是「蒿子杆（蔞蒿薹子別名）炒水麵筋」，此菜在製作時，須將蒿子杆切寸段，麵筋切絲或切片，比照「芹菜炒豆腐乾」的方式炒熟即行。菜味以清淡爽口為宜，要少放油。為免兩者互爭滋味，可先單炒麵筋，再單炒蒿子杆，待蒿子杆快炒熟之際，倒炒透的麵筋於鍋內，顛翻數下即成。其妙在蔞蒿脆爽，麵筋軟糯，彼此互濟，相輔相成。
汪老曾說他在小時候，就非常愛吃炒蔞蒿薹子，桌上有一盤，必非常興奮，胃口大開。指出它除了清香外，「還有就是很脆，嚼之有聲」。
正因陳廚買回來的蒿子杆數量夠，在享受「紅樓夢宴」前，陳廚先清炒一盤給我先嘗為快，此物當時得令，脆中帶嫩，適口充腸。不過，當晚的「紅樓夢宴」，推出的不是炒麵筋，而是炒豆腐乾，脆嫩互見，相得益彰，真是雋品。
我後來赴南京，在金陵大飯店大會賓客，終席前的素菜，乃「蒿子杆炒豆腐乾」。此宴由薛大廚親炙，刀火功高，鑊氣十足，不愧完美句點，印象至為深刻。
蓋蔞蒿為野生蔬菜類烹飪食材，屬菊科蒿屬多年生草本植物，古稱蔞、蒿蔞，又稱蘆蒿、水蒿、紅陳艾、香艾蒿、小艾、水艾、狹葉艾等，以其嫩芽、嫩莖供人食用，分布範圍至廣，中國東北、華北、華中均有。另，日本、朝鮮、俄羅斯西伯利亞東部，亦常見其蹤跡。
蔞蒿具有清涼、平抑肝火、預防牙病、喉痛和便祕等功效，而食蔞蒿之習，古已有之，《楚辭‧大招》、《爾雅》、《詩經》及《齊民要術》等籍，均有記載。清代飲食鉅著《調鼎集》謂：「蔞蒿春夏有，生江中，味甚香而脆爽，有青、紅二種，青者更佳。春初取心苗，入茶最香，葉可熟用，夏秋更可作齏。」書中另有三道素食，其一為「蔞蒿炒豆腐」；其二為「拌蔞蒿」，先用滾火焯，加醬油、麻油拌；其三為「取青色肥大者，摘盡老頭，醃一日，可作小菜。」看來皆簡單易行，值此暮春初夏，正可大快朵頤，享受清香美味。
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