【食說新語】 高檔廚珍羊肚菌
文／朱振藩明末徐光啟的《農政全書》上，記有「玄扈先生曰：『北土有羊肚菜，生天池中，此葦根所為也。』」文中的玄扈先生是他自己，也就是他的觀察記錄；而所謂的「羊肚菜」，則是藻地衣菌類蔬菜的烹飪食材，為子囊菌綱盤菌目馬鞍菌科羊肚菌屬的多種羊肚菌之統稱。全球計有十五種，中國達半數以上，常見的有羊肚菌、小頂羊肚菌、粗腿羊肚菌（又名皺柄羊肚菌、粗柄羊肚菌）等，後者尤其鮮美，在西方人士的心目中，它是僅次於松露的美味食菌。
羊肚菌的子實體頭部呈圓錐形，由不規則之網狀紋，分割成許多蜂窩狀的凹陷，酷似牛、羊的蜂巢胃，故又稱羊肚菜、羊肚蘑、羊素肚等，日本人則叫編笠菌。其菌柄較肥大，質地甚脆，春末夏初時，野生於潮溼的闊葉林中，或者林緣空曠處，廣泛分布於中國東北、西北、河北、湖北、雲南、四川、江蘇等地，尤以雲南為多。採摘之後，除鮮食外，須乾製或醃製。以往只有野生，彌足珍貴；現則可以人工栽培，其價仍昂。
在烹調運用時，鮮品可以直接入烹，乾品先經漲發，醃製品則先浸泡脫鹽，處理完畢後，直接運用於燒、炒、燴、煨、拌、扒等烹製方法。又，因其中空，宜於製成瓤菜，其中的餡料，可葷亦可素，葷者捶蓉製作，素者常用核桃仁。多年前，偕妻赴盧溝橋，待夕陽時賦歸，在北京某餐廳用晚膳，品享「瓤羊肚菌」，它瓤碎核桃仁。菌本身脆而潤，餡則脆而爽，滋味挺別緻，一食即難忘。
基本上，羊肚菌既可作主料單獨成菜，亦能配葷、素各料，其名菜甚多，如河南的「燒羊素肚」，雲南的「紅燒羊肚菌」，河北的「芙蓉羊肚菌」，安徽的「紅扒羊肚菌」，四川的「燴羊肚菌」，湖北的「萵筍羊肚菌」、「羊肚菌燒千張結」，還有甘肅的「瓤羊肚菌」等。有時則充作燒「全家福」、扒「素什錦」等菜餚的組合料。
清人袁枚在《隨園食單》指出：「羊肚菌出湖北，食法與葛仙米同。」葛仙米就是地耳，其在烹調運用上，「將米細撿掏淨，煮半爛，用雞湯、火腿湯煨。臨上時要只見米，不見雞肉、火腿攙和方佳」。得味而不見料，純以意趣取勝。然而，葛仙米本身無味，需要借味，與燕窩同；羊肚菌則不然，自家鮮味特濃，不必多此一舉。
還是薛寶辰《素食說略》上的做法，比較清鮮雋永，頗有韻味。云：「羊肚菌以水焯（淬）之，俟軟漉出，將水留作湯用。再以水洗去（傘蓋上）泥沙，以高湯同原焯之水煨之，饒有清味。」這道特殊素菜，絕對不用葷料，高湯也是素湯，突出主料風味，簡單而具真味，殊值後人取法。
列入「草八珍」中的羊肚菌，可能元代流入中土，《飲膳正要》指出它「有毒，動氣發病，不可多食」。經李時珍引用後，始廣為人知。其實，羊肚菌有「甘寒（或甘平）無毒，益腸胃，化痰理氣」的功效，有益健康，多食不妨。
我曾在廣東順德吃了兩道羊肚菌炒製的美味，其一是羊肚菌和百合一起炒製的「黑白郎君」；其二為羊肚菌傘和綠花椰菜、紅燈籠椒、雪耳同炒的「青紅皂白」。兩者色澤亮麗，刀火功高，前者爽脆帶糯，後者兼具爽滑，皆是高手所為，食罷清醇有味，實為菌餚上品。
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