【食說新語】 王妃巧植烏榻菜
文／朱振藩清初，尚之信以功封平南王，駐節廣東。他是松江府（今上海市）人，最愛食家鄉的烏榻菜（「此菜貼地而生，為邑中專產，分植他處，種味俱變，俗稱「河豚菜」，言其肥也，堆雪則更佳。見《上海縣竹枝詞‧物產》），可是嶺南地區霜雪極少，其品質遠較江南遜色。
尚之信的寵姬謝茶兒為讓王爺如願，專闢一處茶園，精心播種之後，品質大為提升，供應不虞匱乏。她又指點王府廚子燒製此菜，務使盡善盡美。從此之後，嶺南就有「茶兒菜」的美譽。詩人陳恭尹曾賦詩詠其事，內有「王為異姓鎮炎海，海珍已饜粱肉改，大開庖廚愛園蔬，小試鸞刀非屠宰。松下清齋露葵折，美人越俎王心悅。擅寵由來味足甘，圃中風物徒搖舌」之句，傳誦一時。
烏榻菜為十字花科芸薹屬芸薹科白菜亞種中的一個變種，乃二年生草本植物，原產於中國長江流域，一般在春節前後收穫。古稱塌菜、踏地菘、塌棵菜、塌古菜、太古菜、黑油菜、瓢菜、瓢兒白、油塌菜等。早在宋代及明代的相關文獻中，已有不少記載。
此菜植株通常塌地或半塌地而生。葉呈橢圓形或側卵形，葉色濃綠至墨綠，葉片細胞發達，葉面平整或皺縮。按其生長特徵，分為兩種類型：其一為塌棵菜類型，特徵為頂芽不發達，不形成綠球；品種有上海榻棵菜，常州油榻菜，無錫雪裡青，成都烏雞白等。其二為瓢兒菜類型，特徵是頂芽發達，頂葉可合抱成鬆散的葉球，葉尖向外翻轉呈黃色。良種有南京瓢兒菜，安徽黃心烏菜等。園藝學家認為，此類型菜由前者進化而來，屬高檔級的蔬菜。
肥美的烏榻菜經霜雪後，它所含澱粉在澱粉酶的作用下，水解變成葡萄糖，再溶於其體液之內，不易結冰，煮食後益增甜美，極為可口。因而在烹調時，宜長時間加熱，適合煮、燒、燜、熬、燉等烹調方法成菜。一般是單用燒之，為冬令的家常菜，也可搭配豆製品（放凍豆腐寒夜煮湯，號稱「味逾珍錯」）、麵筋、筍片等素料，尚可用湯菜或炒食成菜。另，調味忌用醬油，以保持其清淡特色。若以醃雪裡蕻的滷水調味，其味更清雋，具獨味鮮香。值得注意的是，烏榻菜之菜葉，質地纖細柔嫩，實在不宜醃漬。
曾讀一些前人的詩作，如南宋范成大的〈四時田園雜興六十首‧冬日田園雜興十二絕〉，有一首云：「撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥醲；朱門肉食無風味，只作尋常菜把供。」又，清人秦錫田〈周浦塘棹歌〉吟道：「拔盡花箕種菜秧，秧排井字綠成行；菜根滋味甜於蜜，堆雪河豚味最長。」肥美如蜜，扣人心弦。
我數年前赴南京，入住「聖和府邸飯店」，此飯店由貝聿銘設計，簡樸優美有致，顯低調而奢華，吃了兩回早餐，一為陽春麵，上浮瓤兒菜數莖，有如陽春白雪，意境高遠勝蜜；二為烏榻菜燒筍片年糕，色墨綠綴黃白間，年糕嚼之有勁，青菜細柔帶甘，冬筍片極鬆脆，三者皆臻絕美，迄今難忘其味。
頁:
[1]