【食說新語】 金風送爽佳藕成
文／朱振藩時序進入仲秋，颯颯西風頻至，正是「天涼好個秋」，此時乃豐收的季節。江南有句俗諺：「秋吃水八仙，賽過小神仙」，因而處處可見碩果累累之際，人們便「金秋遍地香，邀友聚農莊」，享受這絕美的時令食材。
所謂「水八仙」，指的是蓮藕、菱角、雞頭米（芡實）、茭白（筍）、蒓菜、馬蹄（荸薺）、茨菇（慈姑）和水芹菜。由來自古以來，流傳著「蓮藕一身寶，秋藕最補人」及「秋吃蓮藕，來年不醜」等養生名言，遂置之於榜首。
南宋時期，人們好食蓮藕，甚至可以代糧。據《夢粱錄》、《武林舊事》等書之記載，當時市食已有「生熟蓮藕」、「酸江藕」、「灌糖酥藕」、「蓮藕齏」、「煠藕」等等。至《廣群芳譜》出世，更有「煎蜜藕」、「糖煎藕」、「煮藕」、「藕齏」、「藕粉」的燒製方法。從此成為民間常食，推廣及於全國，紅遍大江南北。
又，藕與「偶」字同音，故民俗每用食藕祝願婚姻美滿。且藕與荷一樣，出汙泥而不染，故同時作為清廉高潔的人格象徵。像陳達叟的《本心齋素食譜》中，便有「中虛七竅，不染一塵，豈但爽口，自可觀心」之句。至於生食鮮藕，楊萬里甚欣賞，稱「未嚼已先消」。
藕有一些特性，清代《調鼎集》中，指出：「白炭刮皮，則藕不鏽（指藕去皮後，會迅速變褐色，俗謂之「鏽」）；切用竹刀，煮忌鐵器；同鹽水食，不損口；同油炸麵、米食，無渣；同菱肉食，則軟而香甜。入草灰湯煮，易爛……」凡此種種，皆古人經驗之談，可資參考。
藕除了適合蒸、燒、煎、煮、炒、炸外，亦可拌、溜或做湯。尚能加工成絲、片、塊等形狀，也可呈泥形。多調配以酸甜味、鹹鮮味、甜味等。常見者為充主食材單獨成菜，亦可與葷、素食材配用。而今菜品極多，有「炒藕絲」、「炸藕夾」、「糯米甜藕」、「糖醋藕片」、「煎藕餅」等，食譜之中，經常出現，且富變化。
「湖藕」是指生長在湖中之藕，其根莖粗壯，肉質細嫩，鮮脆多汁，甘甜鮮馥。明人高濂的《遵生八牋‧飲饌服食牋》內所載的「湖藕」，謂：「採生者截作寸塊湯焯，鹽醃去水，蔥油少許，薑、橘（皮）絲、大小茴香、黃米飯研爛細拌，荷葉包壓，隔宿食之。」工序較繁，微辛泛馨，芳甘醇美，當作主食固佳，充當點心亦良。
此法經《調鼎集》轉載後，流行更廣。該書另有「炸灌藕」和「熟藕」等菜。前者在性味有所改變，即由甘寒變為溫熱，內實雞脯、蝦脯，由淡味轉成濃香，從紫色易為金黃色，結合了葷與素，乃製菜之妙也。豫菜中的「煎藕餅」，即承襲自此，但餡料則是糯米粉、豆沙及肥膘肉，柔軟香甜帶酥，色澤金黃透亮，在上世紀二○年代時，為開封市「民樂亭飯莊」的招牌菜，後現蹤東灜，為日料名菜。
作者童岳薦愛吃嫩藕。指出：「煮藕」這道菜，必須軟而熟，且能「以齒決」（一咬就斷，不能黏牙）。其製法較易，「須灌米，加糖自煮，並湯極佳」，如用老藕，則一煮成泥，恐無味矣。並忌入洋（白）糖」，若用料考究，味自佳美也。
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