【食說新語】涼拌茄子饒滋味

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文／朱振藩

早在十餘年前，第一次去上海，在因緣際會下逛其傳統市場。望見一款茄子，比起普通線茄更為小巧細膩，色呈洋紅紫金，急忙詢問其名。它叫「杭州落蘇」，外觀十分漂亮，價格相當昂貴，據說口感極佳。可惜身在外地，無法一嘗為快，至今回想起來，仍是憾事一椿。

何以茄子又稱「落蘇」和「酪酥」呢？即使貴為「藥聖」，李時珍亦甚納悶，在《本草綱目》中說，「茄，一名落蘇，名義未詳。按《五代貽子錄》作酪酥，蓋以其味如酥酪，於義似通。」

其實，王辟之《澠水燕談》曾提及，五代十國時的吳越，其王錢鏐之子不良於行，是個瘸子，由於茄、瘸同音，為了避諱，遂改名「落蘇」。至於白茄切段，以及煮熟紫茄，將之剝了皮後，其狀則像酥酪。因茄子本身沒味道，說成「味如酥酪」，應該不是真相。

諸君或許奇怪，茄子明明紫色，怎麼會有白茄？基本上，茄子甚多品種，《農政全書》上說：「一種出自邏羅（泰國）國者，其色微紫，蒂長味甘……又有青茄、白茄，白者為勝，亦名銀茄。」元代《農書》記載：「有種渤海茄，白而堅實；又一種白花青色稍扁，一種白而扁者，皆謂之『番茄』，甘脆不澀，生熟可食……中土頗多，南方罕得，亦宜種之。」

更早的宋代《圖經本草綱目》，亦曰：「茄子處處有之……白茄、青水茄，惟北土有之。」由於南方難得，白茄價俏，成為名食。難怪黃庭堅有詩云：「君家水茄白銀色，殊勝壩上紫彭亨（膨脝，指圓茄）。」

我第一次見到白茄，是在台北市濟南路上，見其模樣可愛，購得數枚而歸。僅白煮至熟透，不論切段或片，蘸好醬油食之，其味清雋頗鮮。

也曾在廣東潮州，吃到「家鄉白茄」。取些白茄去蒂，切段用隔水蒸，至變軟熟透止。大蒜去皮剁茸，將豆醬中的豆粒搗爛，加糖拌勻備用。接著將熟花生米脫去其衣搗碎，再與白芝麻炒香。炒勻蒜茸等各料，置入蒸好的白茄，鍋中加油與醬汁揉爛，取出置於缽內，撒入花生碎及芝麻即成。成品油足味透，軟柔細膩而滑，醇厚且帶馨香，以此下飯佐酒，真是無上享受。地方人士戲言「留命吃秋茄」，延年期待之情，於此宛然可見。

當下白茄屢見之於南方，中國北方反而罕見。這或許是另一椿「禮失求諸野」吧！

市面上的茄子，就其形狀而言，有圓茄、燈泡茄、線茄三類。圓茄，皮色紫黑，果肉呈淺綠白色，肉質細嫩致密，最適合做燒茄子，可熬，還可涼拌。燈籠茄，皮色黑紫，亦有青綠，肉質略鬆，含籽少。線茄，長條形略彎曲，色呈紫或黑紫，皮較薄，肉質細嫩鬆軟，不易老，含籽少。

前「老闞廚房」的店東闞興滬，善製涼拌茄子，亦稱為熬茄子。取產自南台灣的線茄，去皮煮爛撕碎，加蒜泥醬、麻油、芝麻醬等，拌勻放涼冰鎮，軟爛入味，香美滿口，沁人心脾，確實爽啊！

帶皮的涼拌茄子，我吃過的不少，以上海「老吉士」製作最佳。煮畢片好後，堆疊甚齊整，置白瓷盤中，望之雖簡易，卻平中出奇，逸出蒜香味。整盤一掃空，欣喜溢臉上。老闆笑著說：「大富豪馬雲，亦好此滋味，還連叫兩盤哩！」可見口有同嗜，此非尋常者可比。