【食說新語】崑崙紫瓜重火候

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文／朱振藩

原產亞洲熱帶，印度最早馴化，循著絲路傳播，西漢已到中土，至南北朝大盛，後遍及大江南北。它，就是大名鼎鼎的茄子。唐代段成式《酉陽雜俎》援引隱侯的〈行園詩〉：「寒瓜方臥壟，秋菰正滿陂，紫茄紛爛漫，綠芋鬱參差。」正是其最好的寫照。

唐人杜寶《大業拾遺錄》，記隋煬帝（年號大業）時的掌故，裡面提到：「四年，改胡床為交床，改胡瓜為白露黃瓜，改茄子為崑崙紫瓜。」點明它來自西域崑崙山。《農桑通訣》遂有「隋煬帝改茄子為昆侖瓜」之句，只是後世未沿用下去，反而稱之為「矮瓜」。

事實上，漢代桓譚的《新論》中已提及茄子，《水經》裡也記載：「石頭西對蔡浦，浦長百里，上有大荻浦，下有茄子浦。」地以茄子命名，推知種植甚廣，恐已蔚成風氣。

前人〈詠茄詩〉云：「如何緇俗偏同嗜，入口原來總一般。」原來在宋代時，不分身分貴賤，茄子已成人們常食，但認為滋味平凡。依我個人看法，應是烹飪不得其法。

在清末薛寶辰的《素食說略》中，有一款「燒茄子」，指出：「削去皮，橫切厚片，一面剺斗方紋（劃剖成菱形紋），一面不剺，香油灼過，以水加鹽燜之，不用醬油。」其滋味清雅柔滑，「甚腴美也。」

目前茄子的燒法甚多，不論炒、烤、炸、熬、燜、蒸、煮等，都能做出不同風味的佳肴。王子輝《素食養生譚》一書，認為用涼拌與紅燒最佳，操作簡便，充當家常菜，適口充腸。

後者的通常做法為：「將茄子去皮洗淨，切成半寸厚的茄片，再改切成斜長方形的滾刀塊，投入油鍋炸成虎皮色，撈出控油。接著向鍋內放少許油燒熱，倒入過油的茄塊，隨即倒入醬油、鹽、糖、蔥末、薑米和水澱粉調和的料汁，用鍋鏟翻炒均勻，等滷汁一濃，裹在茄塊上，即可出鍋食用。」

上述方法較為複雜，散文大家梁實秋為北京名館「厚德福」少東，對此一家常菜，梁府的燒法倒是頗足取法：「茄子不需削皮，切成一寸多長的塊塊，用刀在無皮處，畫出縱橫的刀紋……劃得愈細愈好，入油鍋炸……炸好的茄子撈出。然後炒裡脊肉絲少許，把茄子投入翻炒，加醬油，急速取出盛盤，上面撒大量的蒜末。」手法較為簡易，而且「味極甜美，送飯最宜」。諸君或可依式製作。

北京菜館的燒茄子，依照《雲鄉話食》的講法，「就是把茄子去皮切成菱形薄片，先入油鍋中一炸（行話叫「過油」），然後再放口蘑、毛豆等配料紅燒……素燒也很好吃，這雖是普通菜，但做起來油要多，火要猛，火候要合適。」唯有如此，才物美價廉地道。

另，《隨園食單》記「茄二法」，謂：「吳小谷廣文家，將整茄子削皮，滾水泡去苦汁，豬油炙之。炙時須待泡水乾後，用甜醬水乾煨甚佳。盧八太爺家，切茄作小塊，不去皮，入油灼微黃，加秋（醬）油炮炒，亦佳。」袁枚食之而甘，想要依樣畫葫蘆，但「俱學之而未盡其妙」。

我在想，之所以會如此，應是茄子吸油，鍋內油必須多。而且中國北方的圓茄，因少雨而缺乏水分，質地也較為堅實，台灣的線（長）茄由於「水分太多，無法炸乾，久炸則成爛泥」，口感自然不佳，梁實秋如是說。