【食說新語】芹之美者碧澗羹

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文／朱振藩

大年初七當天，據宗懍《荊楚歲時記》的記載：「正月七日為人日，以七種菜為羹。」此乃所謂的「七樣羹」。目前潮汕、閩南等地，仍保留此古風，或稱之為「七寶羹」。有純素者，亦有葷、素皆具者。

在所用的菜蔬中，其中必有芹菜，代表勤快之意。而「一年之計在於春，一生之計在於勤」，在初春而食芹菜，更象徵著牢牢掌握著一生之計。

中國是食用栽培芹菜最早的國家，自古即為菜蔬。春秋時的詩歌集《詩經‧小雅‧采菽》中，已有「言菜其芹」、「芹楚葵也」的歌詞；戰國的《呂氏春秋》裡，明指：「秋菜之美者……雲夢之芹。」當時的人們，對芹菜的吃法，亦累積了經驗，如《爾雅》中說，可「瀹（以水煮物）食」；《周禮》亦記載「芹菹」之法，亦即醃製芹菜為鹹菜而食。到了唐代的《食療本草》，則「宜人置酒、醬中，香美」，足見它獨特的芳香辛辣，深得人們的喜愛和讚賞。

基本上，芹菜與芫荽、荊芥並稱為「菜中三怪」，除近世紀傳入中土的西芹（又稱洋芹、大棵芹，棵高，葉柄寬而肥厚，實心，肉質脆嫩，味淡）外，中國原始的芹菜，另稱本芹，葉柄細長，依葉柄顏色，又有白芹、青芹之分，若經軟化栽培，通稱芹黃，全體嫩黃，乃一種高級的蔬菜。

芹菜家族甚多，亦分水芹、旱芹兩種。旱芹特殊香氣濃郁，入藥甚佳，所以又叫香芹、藥芹，且依其收穫季節的不同，尚可分為春芹菜、夏芹菜（伏芹）、秋芹菜和越冬芹菜等。至於水芹，古稱楚葵、水英，俗稱路路通、野芹，多生於水澤地區，分布較少，主產於長江中、下游沿岸的溼地中。

有「廚房裡的藥物」之美譽的芹菜，清代飲食鉅著《調鼎集》一書中，記載揚州及江南一帶，稱芹菜「臘月起，五月止。杭州及江寧者佳，野芹六、七月尚有」，詳列十一種燒法，有燻、炒、拌、滷水、罐頭、五香、醃醬、糖醋及野芹菜的做法，琳瑯滿目，看得我心花怒放，每一樣都想試試。後者尤其難得，特錄之於下，供諸君參考。

「野芹菜：芹菜揀嫩而長大者，去葉取梗，將大頭剖開，作三、四瓣，晒微乾揉軟，每瓣纏二寸長把子，即用醬過醬瓜之舊醬（二十日可用，要用時取出），用手將醬濾去，加切寸許長，青翠香美，不可下水洗，水洗即淡而無味……」工序雖然複雜，味道想必醇美。

在中國歷史上，最有名的羹湯中，「碧澗羹」必為其一。此名出自杜甫詩句，云：「香芹碧澗羹。」高觀園繼之，稱「碧澗一杯羹」；明代高啓亦有「羹炊思碧澗」。

不過，載其製作之法，出自宋人林洪的「山家清供」，謂：「荻芹取根，赤芹取葉與莖，俱可食。二、三月（農曆），作羹時采之，洗淨，入湯焯過，取出，以苦酒研芝麻，入鹽少許，與茴香漬之，可作菹。惟瀹而羹之者，既清且馨，猶碧澗然。」製法尚稱簡易，卻富深刻意涵。

原來芹這一微不足道的蔬菜，杜甫為何「吟詠之不暇」？恐怕常居末史的他，或恐想以「芹獻」方式，獻其菜於君上，冀求裨益朝廷。但可肯定的是，此羹既清且雅，深符文人旨趣。取食之際，能吟名句，亦一樂也。