【食說新語】素蒸鴨挺有意思

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文／朱振藩

以素托葷，曾是素菜主流，通常是取其形似，或者是能得其神。而出自想像，古今卻僅此一回，即南宋《山家清供》所載的「素燒鴨」，鬧出笑話，令人絕倒。

話說唐憲宗時，宰相鄭餘慶（尚書左僕射，官至鳳翔節度使，封滎陽郡公），為人樸實無華，自奉甚儉。某日，「召親朋食」，由於相爺難得作東，大家群趨相府，老早就去赴宴，而且引頸企盼，個個興致高昂，想吃山珍海味。

誰知等著等著，居然毫無動靜，飢腸轆轆，也不知相爺葫蘆裡賣的什麼膏藥？這時候，才聽主人吩咐家廚，道：「蒸得爛熟，把毛去淨，頸部要完完整整。」眾人一聽，以為是蒸鴨或蒸鵝，無不興奮莫名，準備大快朵頤。

再過好一陣子，「美味」終於上桌，原來每人享用一隻蒸葫蘆及一碗栗米飯。看到這等粗食，實在難以下嚥，但見主人吃得津津有味，把自己的那一份吃得一乾二淨，無奈之下，眾人只得依樣畫葫蘆，掃興而歸。

哈哈！此誤會之所以產生，主要出在那「頸子」上。來客想當然耳，以為非鵝即鴨，卻萬萬沒料到，葫蘆的蒂形似鵝鴨之頸，都是細長且呈彎曲狀。

說句實話，蒸葫蘆清爽可口，味道並不差，只是和客人的期待，有著絕大落差，才會扯出這齣黑色喜劇，「笑果」非凡。

葫蘆科葫蘆屬，一年生蔓性的草本植物中，其本種為葫蘆，細腰大腹。瓠瓜乃其變種之一，反而經常食用，又稱扁蒲、壺盧、葫子、長瓠、天瓜、夜開花等。瓠果為長圓筒形，綠白色，幼嫩時密生白軟毛，其後逐漸消失。

中國自古栽培，首載於《詩經》，云：「甘瓠累累。」《禮記‧月令》稱「冬行秋令，則天時雨汁，瓜瓠不成」。《管子．立政》亦寫道：「六畜育於家，瓜瓠、葷菜、百果備具，國之富也。」

可見在先秦時期，瓠瓜在莊稼裡，占有重要地位。現南北皆有生產，為夏季重要菜蔬之一。目前台灣所出產的牛腿蒲，與浙江平蒲、山東濟南長蒲、江西南豐甜葫蘆齊名，乃一款不可多得的良種。

瓠瓜肉色潔白，質地柔嫩，味清而爽，宜於製湯。基本上，用它製饌，類似冬瓜，燒湯或燴炒時，可葷可素，既可搭配豆腐、腐皮、粉絲，香菇、蠶豆瓣、海米等；亦可與素雞紅燒，或與蒟蒻白燒。如果仿《素食說略》之法，「切長方塊，入油鍋炸過，以醬油、酒煨之」，這是作者薛辰住在惠菱舫鹽運使家中時，其家廚如此製作，食之「頗佳」。

至於我自認為最棒的瓠瓜，乃「食方」廚娘阿嬌親炙的「碧玉瓠瓜」。阿嬌磊落大方，其所設計美肴，隨著季節推出，道道出人意表，而且曲盡其妙，令人讚歎不置。

此菜先去瓠瓜毛皮，切成大段。經煮透後，剖半去籽，置大白瓷盤上，澆以黃椒汁同些許奶油調成的蘸醬，但見三色交融，金碧爭輝，一派質樸天然。徐徐送進嘴裡，綿軟柔嫩甘爽，彷彿入口即化，頗能沁人心脾，佐以品質精良的合鴨飯（此為米名，非飯上有鴨），晶瑩清爽，飄飄欲仙，渾不知今夕何夕也。