【食說新語】寺院素菜登頂峰

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文／朱振藩

中國的寺院素菜，在菜系中別樹一幟，一直居重要位置，到了清代時，尤法力無邊，奠定其地位。像《清稗類鈔》便指出：「寺廟觀素饌之著稱於時者，京師為法源寺，鎮江為定慧寺，上海為白雲觀，杭州為煙霞洞。」其中，「煙霞洞之席，價最昂貴；最上者，需銀幣五十圓。」

而當時能與之抗禮者，則為位於湖北黃梅的五祖寺，謂由禪宗五祖弘忍創建。該寺以「五祖四寶」及「桑門香」等素菜著名。

所謂「五祖四寶」，指的是「煎春卷」、「燙春芽」、「燒春菇」和「白蓮湯」，名字望之平常，用料卻很講究，製作一絲不茍，大得香客歡心。

其「煎春卷」，以數種的野生菜搭配豆乾、豆豉汁等為餡，用青菜包裹，在松枝的爐火中，用小磨香油煎成，食之清香，內蘊雅味；其「燙春芽」，取名貴的佛手椿之嫩芽，在大雨後採摘，隨即洗淨，用滾水燙，以香油、精鹽、白醋、紅醬拌勻，馨香適口，沁人肺腑。

「燒春菇」則用松茸配以荸薺、春筍，以爽脆細嫩、餘香不盡著稱；而那「白蓮湯」就神了，號稱以五祖在寺後白蓮峰頂白蓮池手植的白蓮，加上白蓮峰飛瀑與飛虹橋下的湧泉所交匯而成的「法泉水」，選用宜興紫砂缽，用羅浮松之松果當燃料，繼而在煨湯時，松果的清香會滲入湯中，清馨環繞唇齒間，能令人回味無窮。

而所謂的「桑門香」，也是取自五祖寺後的白蓮峰。

用清明時節桑葉，清水漂淨後，拖一層薄麵糊，入鍋炸至微黃。食時外黃內綠，品之先酥後嫩。麵糊調料尤奇，號稱八味齊備，突出鹹甜苦辣，並帶澀麻之味，譽為佛門佳品。

目前大陸較負盛名的寺院素菜，應是上海玉佛寺的素齋，上海為大都會，在國際的知名度高，遊客絡繹不絕。該寺的「素齋樓」，自上世紀八○年代開業以來，已有來自上百個國家、地區的數百萬食客光顧，蔚為一時之盛。

其能揚名寰宇，應是在一九八四年四月時，有幾位美國記者，品享了「翡翠蟹粉」後，對其美味誇讚不已，當侍者告訴他們，此「蟹粉」的材料中，乃最常見的胡蘿蔔，他們根本不信，親臨廚房參觀，看到實際操作，才知確為素菜。於是大幅報導，從此舉世知名，引來了許多觀光客，紛紛到此一探究竟。

玉佛寺在提供上等素菜外，尚有美不勝數的素點心，不僅滋味佳美，而且造型動人，不論近觀遠看，像煞藝術精品，令人讚歎不已。

有道「朝陽玉鶴」，為其中佼佼者。盆內為綠波蕩漾，其上浮六隻天鵝，每隻皆潔白，形狀各不同，全栩栩如生。且這盆「美景」，都可以吃的。所謂「綠波」，是果汁染綠的麥澱粉；而那些「白天鵝」，則是包餡的麵粉糰，據說甘滑細美，食罷口頰留香。

台灣的寺院素菜，亦有其獨到之處，讓香客垂涎不已。可惜我吃過的有限，實不敢野人獻曝。

有道是「食無定味」，只要能「適口為珍」，那就是頂級享受，既長留在內心深處，且能一再反芻回味。