【食說新語】豆腐乳炒空心菜

asss882001

文／朱振藩

走紅全球的央視紀錄片《舌尖上的中國》，一共拍了兩季，其總導演陳曉卿在接受採訪時，透露他們「全家都是空心菜控」。並表示在拍攝〈祕境廣西〉時，在廣西的博白，吃過最好的空心菜。它「半人高，那叫嫩！一根菜，抓中間，輕輕一顫，兩端齊手而斷！用桂林的花橋腐乳烹炒，人間絕品」。

看了這個誇張又傳神的報導後，不禁讓我想起國學大師章太炎，原來他老人家對這道好菜，可是貢獻良多哩！

章太炎滿腹經綸，曾有人問他，先生的學問是經學第一，還是史學第一？他朗笑三聲道：「實不相瞞，我是醫學第一。」藝高人膽大，口氣也不小，曾轟動一時。

章太炎與上海名醫惲鐵樵友善。曾共組「中醫通函教授學社」，學員遍及大陸和東南亞，還有許多遙從者。章親自編寫的《雜病新論》、《霍亂論》、《傷寒論要義選刊》，皆是授課教材，被業醫者奉為寶典。

章氏晚年定居蘇州，受聘為蘇州國醫學校名譽校長。當時游其門下者，多為醫林俊彥；而和他通郵札者，則為當代名醫，聲勢之盛，罕出其右。

每人好惡不同，章對飲食一道，並非特別講究，其每天的小菜，都是些豆腐乳、臭花生、臭鹹蛋、臭冬瓜、臭莧菜梗、臭豆腐之類。也許人皆掩鼻，他卻特別愛好，認為其鮮無比，堪稱「逐臭之夫」。他自奉極省儉，家裡沒有僕婢，菜餚全由其夫人湯國黎就近購買，對蘇州邵萬生的玫瑰腐乳和紫陽觀的醬菜，尤其欣賞，須臾不離。

此外，章太炎最愛吃的青菜，非空心菜莫屬，幾乎餐餐必備。由於他文名滿天下，求序及求字者，為了達到目的，經常備辦臭物，像擅寫佛像出名的錢化鐘，便常用臭鹹蛋、臭花生、臭冬瓜之類贈章，請他寫字留念，經常一揮而就。有一次錢挖空心思，送來一罈極臭的莧菜梗，章更樂不可支，竟對錢化鐘說：「你備有不少紙，只管拿來我寫。」

送臭物者不少，但講到空心菜，因節令及產地之故，想要讓他老人家滿意，確非易事。是以名醫陳存仁在編畢《中國醫學大辭典》後，往請大師作序。知他偏嗜此菜，特購上海西郊的名品，攜至蘇州章氏寓邸。太炎見之大悅，並說：「蘇州空心菜太細小，不耐咀嚼，不如上海的肥腴脆爽，吃時耐嚼。」在一時高興下，一篇序文援筆立就，一時傳為食林美談。

或許章太炎每餐必有豆腐乳及空心菜，哪天因緣際會，將二者一起炒，應在情理之中。加上名滿中華，因而傳遍神州，成為當下名食，恐即淵源於此。

其實，宜蘭礁溪的「溫泉空心菜」，莖幹長粗而細嫩，葉長頂端且色淺，嚼之喳喳聲響，取此與中和「坤昌行」細膩柔滑的豆腐乳一塊兒炒，滋味無窮無盡。其下飯及開胃，較諸廣西博白空心菜及桂林花橋腐乳的組合，除各有千秋外，或許平分秋色。