【食說新語】善哉乾煸四季豆

asss882001

文／朱振藩

四季豆的學名叫菜豆，亦稱芸豆。在日本則叫唐豇或隱元豆。隱元是明末清初的一位高僧，福建省福清縣人。清順治十一年（一六五四），應日本長崎華僑寺院住持逸然的邀請，從廈門赴日，創建萬福寺，成立黃檗宗，獲授「大光普照國師」稱號。他去日本時，攜去菜豆種子，並大量傳播、繁殖，遂有「隱元豆」的稱號。

又，關於菜豆的起源地，通說是「墨西哥和中美中心」，十六世紀末，始傳入中國，專食其豆莢。不過，另一說指菜豆即白豆，唐、宋流行吃它的豆苗。如唐代孟詵《食療本草》上載：「白豆苗嫩者可作菜食，生食亦妙。」宋代掌禹錫等的《嘉祐補注神農本草》亦曰：「白豆……葉利五臟，下氣，嫩者可作菜食，生食之亦佳，可常食。」這或許是日人稱之為「唐豇」的由來。

據筆者判斷，菜豆有二類型，一種為硬莢型，豆莢纖維多，不宜做菜用，只作糧豆；另一為軟莢型，豆莢嫩、纖維少，即使豆粒飽滿，豆莢仍嫩可食。前者，食苗兼能藥用；後者則為「隱元豆」，「嫩時並莢為蔬，脆美」（見《植物名實圖考》）。

四季豆內含較多的皂素，對胃粘膜有刺激性，嚴重者，將引起嘔吐、腹瀉等消化系統毛病，甚至引發破壞紅血球的血溶現象；另，亦含多量的植物凝集劑，可令血紅素凝集，導致中毒情形，是以烹飪必須熟透，始免此患。

俗話說：「四季豆不進油、鹽。」它並不是不進，而是怕生炒而未熟，食之有豆腥味，非但不能入味，還會妨害健康，於是有經驗的廚師，會先用開水焯，接著再炒，即無不進油、鹽之弊，且能保持翠綠色澤。亦有用過油者，目的在顯現油亮光彩。

煸為烹飪之法。一般所謂的煸，就是將一種生或熟的食物，先置放在鍋裡，用鏟不停翻炒，始終只用小火，除去其內水分，逐漸收乾變軟，再加入調味品，形成可口菜餚，它亦稱為焙，可分為老法煸及新法煸。分述如後：

老法煸，是指傳統製作，一般稱為乾煸。此法不用湯、水，食物入鍋焙乾，除去其中水分。例如「乾煸四季豆」，將四季豆處理好，菜鍋洗淨置火上，加入四季豆後，以小火慢煸，要不停用鏟上下翻拌，至四季豆所含水分煸乾，質地變軟為止；接著添調料拌勻，置放些豬肉末（茹素者可用豆乾末或香菇末等），與四季豆合燒，再翻拌個數下，即可裝盤供食，這種家常食製，深受人們喜愛。

另一新法煸，亦稱改良煸法，先用滾油炸之，去除豆內水分，瀝乾其上油脂，加調味料煸熟。由於省工省時，目前一般餐廳，多用此法製作，望之更為美觀。

乾煸之後的四季豆，食之柔軟乾爽，加上豆香微釋，腴滑甘美，常一口接一口，甚宜下飯佐酒。若用此法燒製泡菜，只消擠乾水分，稍添砂糖入內，亦是悅口美味。

菜豆除了炒、燜、做餡吃外，還可涼拌，製成麵碼。家母經常「醬爆四季豆」，其法，據《武進食單》稱：「將四季豆摘成小段，放入沸油中，加甜麵醬及食鹽爆炒，不放水，炒熟即可食。」老人家如不用甜麵醬，則清炒至熟透，素淨清爽適口，亦合我的脾胃。