食說新語 鍋盔耐嚼滋味長

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在民國書壇中，于右任以樸拙靈動的楷書，並用北魏碑志寫行草，一掃撫媚秀麗之風，代以雄強磅礡氣勢，造就「于派」之名，尊為「近代書聖」，確為非凡人物。

于是陜西三原人，他喜歡講個故事，以家鄉麵餅比喻人生。他說：「年輕之時，總想痛快的吃回鍋魁，可是口袋裡老是沒錢；等到後來有錢了，但老得牙齒都掉了，又怎麼啃得動硬梆梆的鍋魁呢？」

細究他的原義，包含著少壯不努力，老大徒悲傷的意涵，與那「花開堪折直須折，莫待無花空折枝」的詩句，有異曲同工之妙。

鍋魁即鍋盔，以陜西乾縣所製做的最棒。當地有句民諺：「乾縣鍋盔，岐山麵，秦鎮的皮子繞長安。」即知盛名不虛。于右任偏嗜麵食，顯然有戀鄉情結。

關於此餅起源，據傳始於唐代。原來唐高宗李治在修建陵墓時，用八卦圖測定方位，選墓址於梁山之上，此方位正是乾卦，遂定名為乾陵。

由於工程非常浩大，工匠軍卒眾多，飯食接濟不上。為了解決問題，民工自己設灶，沒有鍋子的人，就用頭盔替代。將麵糰置其中，放在火上燒烤。軍士食而甘之，而且經久不壞，遂廣受軍民歡迎，從此流傳下來；又因此餅形狀，好似頭盔一般，故稱之為「鍋盔」。

經過後人不斷改進，「乾州鍋盔」質量提升，其形有如滿月，邊薄中厚，表面鼓起，饃瓢乾酥，望之像煞菊花，看起來美觀，吃起來酥脆，入口脆而綿，且愈嚼愈香，因而播譽遠近，成為當地人們致贈親朋好友的手信。例如清末京官宋伯魯，他每次返鄉時，除自己飽食外，還要置備木箱，大量採買鍋盔，裝箱運抵京城，饋贈僚友即是。

頂好鍋盔難製，根據傳統做法，要用松木或柏木槓子，擠壓硬麵糰數百回。運用松或柏，其原因無他，取香氣而已；而反覆擠壓的道理，在於「麵不壓不筋，鐵不錘不鋼」，直至麵光色潤，才算初步完成。接著將麵餅放入鏊內烘烤。這時候的功夫，則在勤看、勤翻、勤轉的「三翻六轉」上，也唯有如此，才能製出火色均勻、饃黃如杏，無半點兒烙痕的上好鍋盔。

台北亦有賣近似鍋盔者，在金山南路上。其名為「槓子頭」，個頭比鍋盔小，價格經濟實惠。我吃了四十年，總數卻不太多。炎炎夏日午後，除空口吃之外，配個綠豆稀飯，吃得有滋有味。如果是大冷天，喜歡搭配普洱，或是濃郁咖啡，或者是配製酒，如竹葉青、蓮花白之類，細嚼慢嚥，餘香滿口，既可心曠神怡，且得味外之味。

總之，鍋盔最誘人之處，在於麵硬、酥脆、勻黃、香口和耐嚼，一旦沉浸其中，恐怕難以自拔。