【食說新語】 科學醬油在中國

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文／朱振藩

鴛鴦蝴蝶派的名作家徐卓呆，精於體育、戲劇、小說、翻譯、烹飪等，本身詼謔不羈，留下不少佳話，素有「笑匠」、「東方卓別林」之稱。自從夫人湯劍我病逝，續娶華瑞岑為妻；兩位太太都有幫夫運，讓他的事業如日中天。

華瑞岑人很能幹，和卓呆共同研究，製造出科學醬油，滋味甚鮮。起初試製畢，即分送。由於需索者眾，往往供不應求，為了限制人數，只好定了價格，做起醬油生意，稱之為「良妻牌」醬油。他和人通信用的信箋，特地請書法家錢瘦鐵題了五個字，叫「妙不可醬油」。

這五個字有玄機，它是「妙不可言」的蛻化語，蓋「鹽」與「言」同音，既不妨有「妙不可鹽」，也借喻「妙不可醬油」，由取笑中做了廣告。此時他的筆名，改稱「醬翁」，又號「賣油郎」。

所謂科學醬油，亦即化學醬油，它起源自日本，盛行京、滬二地。由於工藝簡單，生產周期僅僅一天，用不著太多的場地和設備，只要盤上一個灶、支起一口缸，就可以進行生產，極為便民。其特色為「前店後廠」，一稱「夫妻店」或「連家鋪」，十足是個體小手工業。

它的製作方式，和傳統者不同，乃用鹽酸水解植物性蛋白質，接著用純鹼中和，從而生成一種富含氨基酸的調和液。雖富含氨基酸，比起釀製醬油，缺乏其他成分，只能突出鮮味，少了醬香、酯香。加上化學醬油一旦過熱，易有黏鍋現象，非但不易清洗，而且滋味大打折扣；所以只宜生蘸，不宜烹飪。同時在製作時，一旦使用達不到食用級的鹽酸，並用劣質黃豆，便會留存某些重金屬和氯丙醇，最終導致食用者中毒，甚至可能致癌。

由於「良妻牌醬油」，必用合格鹽酸，同時精選豆料，在進行水解後，產生良質成品，它能大受歡迎，除了名人加持，主要還是品質保證。

傳統釀製醬油，是從豆醬衍生和演進而來。基本上，半固體狀態的豆醬，當它在發酵成熟後，醬汁就會自然瀝出；亦能通過沉澱、自淋，或壓榨等方法，分離提取出醬油。由此可以證明，至遲在兩千多年前的秦漢時期，中國就已普及豆醬和醬油了。而作為調味品，醬油使用方便，逐漸取代豆醬，成為日用常品，不論居家、餐館，幾乎離它不得。

不過，早期的醬油，是叫醬汁、清醬、醬清、豉汁或豆醬清，直到南宋，始出現醬油的稱謂。明代時期，另增加豆油的異稱；清代以後，醬油才是通稱。但而今的閩南話及台語，仍管它叫豆油。

一般而言，為在烹調之中，保留醬油鮮味，應分數次放入，或在菜餚將熟之際再放，避免產生苦味。此外，上佳的傳統醬油，富含酵素，具有化痰壯氣、消食化積、除熱去溼的保健作用。至於這些好處，不拘是科學的或化學的山寨版，肯定付之闕如，談不上營養了。