【食說新語】 豆腐味美超營養

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文／朱振藩

知名作家彭歌曾說：「豆腐是真正的民族工業，更是中國人十分重要的一種『發明』，大家沒有重視它，甚至認為它『上不得酒席』，這種心理也要算是末世澆薄之風。」他繼而發出浩嘆，指出：「不以其真才實價來判斷，而以其『市價』來定高低，我們的愚蠢，恐怕不止限於對豆腐是如此吧！」

在華人的世界裡，豆腐雖然很普通，但無論什麼地方，價格都很平民化。這如同它的身世，能化腐朽為「神奇」，做出一道道珍饈，而且是變化萬千。

我吃過幾款有「富貴氣」的豆腐，如為人所豔稱的「八寶豆腐」、「三蝦豆腐」、「畏公豆腐」、「砂鍋什錦豆腐」等，粗料細做，踵事增華，別有滋味外，也別開生面，能開些眼界。

但若論我的最愛，仍是些簡單烹調，像煎豆腐、紅燒豆腐、崩山豆腐、皮蛋豆腐、小蔥拌豆腐等，因為這樣才能保留它的真味，即使吃個千百回也不厭倦。

而最引我一快的，則是山東泰安的「三美豆腐」，自古以來，就有「泰山有三美，白菜、豆腐、水」之說。泰安白菜，個大心實，質細無筋；泰安豆腐，漿細質純，嫩而不老；泰安泉水，清甜爽口，不見雜質。是以，當地飯店將此合而為一，製成「三美豆腐」。

豆腐起先是泰安農家的四季便菜，隨著歷代帝王赴泰山祭祀，先後建立許多寺廟、庵堂。在祭東嶽大帝前，人們必吃素吃齋，豆腐遂搖身一變，成為主要的菜餚。早在元代之前，豆腐所製菜餚，已是當地名菜，「三美豆腐」即為其一。

據清乾隆年間修訂之《泰安縣志》記載：「凌晨街街梆子響，晚間戶戶豆腐香，泰城家家豆腐坊。」已充分反映出，泰安城豆腐業興旺的景象。至於「三美豆腐」，一直沿襲至今，享譽並馳名中外。當地現仍流傳著，「遊山不來品三美，泰山風光沒賞全」之路，足見其影響深遠。

二○一二年夏天，登東嶽泰山，途經泰安時，宿「東嶽山莊」，一共吃了五頓，皆有「三美豆腐」，純粹素料烹煮，湯汁乳白而鮮，豆腐軟滑細腴，白菜鮮嫩柔滑，堪稱清雋爽口，每次喝個兩、三碗，真的是不亦快哉！

此外，我甚垂涎周作人筆下的「溜豆腐」。它在製作時，「把豆腐放入小鉢頭內，用竹筷六七只，並作一起用力溜之，即是拿筷子急速畫圈，等豆腐全化了，研鹽種為末加入，在飯鍋上蒸熟。鹽種或稱鹽奶，云是燒鹽時泡沫結成。」而在品享之際，「新成者也可以吃，但以老為佳，多蒸幾回，其味更加厚」。看起來挺有趣，正因從來未吃過，心中總惦念著，只盼有幸一嘗。

豆腐潔白如玉，柔軟細嫩，適口清爽。學貫中西、兼通醫理的孫文，在《建國方略》說：「西人提倡素食，本於科學衛生知識，中國人素食者多吃豆腐。夫豆腐者，實植物性之肉科也。此物有肉料之功，而無肉料之毒，故中國全國多素食，而不待學者之提倡也。」旨哉斯言！清代名醫王若英曾推許豆腐為：「素食中廣大教主」，確有獨到見地。