食說新語 馨香嫩美燒齋菜

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文／朱振藩

先曾祖父鏡湖公，早在清同治年間，當過揚州府訓導，雖只是個窮學官，但攜一名廚隨任。該廚師姓花，現忘其名字，手藝極精，刀火功高，已臻化境。當時揚州鹽商，時有酬酢往來，招致名廚獻藝，大家輪流做東，稱之為「公館菜」。花廚經常受邀，每每獲得滿堂采，鹽商出手大方，故收入頗豐。其事蹟有意思，先父生前講過，張恨水的小說，曾經風靡全國，浩瀚著作中，裡頭有一本，專記載此事，可惜忘其名，我找尋未獲。

根據先父的回憶，上世紀三○年代，每在先曾祖忌日，花廚必出現家中，親炙些可口菜餚。他跑去廚房觀看，見花廚指揮廚役，調羹湯絕不試味，數十道叱咄立辦，每令他嘖嘖稱奇。當中有一道齋菜，怎麼吃也不厭倦，便央求我的奶奶，無論如何，都要習得此饌，供他經常受用。祖母疼愛么兒，這道菜遂得以傳承，而且青出於藍。自傳授給我娘後，再透過其慧心巧手，能隨著時令變化，成為她的招牌菜，吃過的無不叫好，只要逢年過節，或者祭祖掃墓，均常見其芳蹤。我和先父一樣，特別愛吃此菜，只要下了筷子，鐵定奮不顧身，吃到盤底朝天。

這道菜的要角，就是有「素魚肚」之稱的豆腐皮。它正稱為百頁，又名千張、百葉、腐皮、皮子、豆片、豆腐片等。其製作之過程，是以豆腐腦（花）用布摺疊壓製而成。成品雖為半乾狀，但含水分的指標，不得超過四分之三。以薄而勻，質地細膩，柔軟略帶咬勁，呈淡黃色，現出光澤，味道純正，久煮不碎者為上品。

製作百頁要領，可以切成細絲，或燙煮後拌食，或配炒雪裡紅、菠菜、韭菜，配燒茭白筍、青菜、白菜等。就目前大台北地區的餐館而言，永和的「三分俗氣」，其「雪菜百頁」，確為佳品，耐人尋味。而台北市的「浙寧榮榮園餐廳」，擅燒「菠菜百頁」及「茭白筍百頁」，爽嫩甘鮮，百吃不厭。

此外，運用百頁可包卷特性，常用於製作素雞、素火腿、素香腸、素鵝等。它多用於家常菜或當作小吃，素雞眾所周知，每用作一般筵席的涼菜或燴菜的材料。

《食在宮廷》一書，於一九六一年時，以日文在日本出版，其作者為愛新覺羅．浩，乃末代皇帝溥儀的弟媳婦，融實用性、可讀性和文獻性於一爐，有極高的實用價值與收藏價值，值得借鑒取法。其中的「溜腐皮」一味，開宗明義便說：「此菜系寺院菜……又名『素魚肚』。在宮中齋戒時食用，其製法來自江南寺院。」

燒製此菜的主料，當然是百頁，輔以口蘑、筍片，用黃豆芽湯、醬油、白糖、素油、酒等提味。最宜趁熱食用。但民間比起宮廷來，添加許多食材，格外清雋適口，吾家即為其一。

媽媽的「燒齋菜」，除口蘑換成花菇外，另加毛豆、金針、黑木耳，使成五彩繽紛，如為時令需求，毛豆可改成蠶豆，筍則用綠竹筍、冬筍、茭白筍交替使用，非但熱食極佳，冷吃亦甚可口，其奧妙及轉折，令我心領神會，歆慕難以自己。