【食說新語】 心佛齋擅燒素菜

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文／朱振藩

晚清以來，中國的素菜館，以上海的「功德林」，北京的「全素劉」，南京的「綠柳居」等，最為世所稱。而山東省省府濟南，亦有「心佛齋素菜社」，民國初年開設，址設城裡院西大街衛巷口的「準提庵」內，專賣各式素菜，不沾任何葷腥，手藝嫻熟，名動四方。

素食一詞，首見於《墨子．辭過》：「古之民未知飲食時，素食而分處。」起先是指生食，後演變成以穀物和蔬菜瓜果所烹製之食物。然而，並非所有蔬菜，皆歸納為素食，只要氣息強烈，帶有辛臭之味，一旦放進菜中，就非全素概念。像道家的「五葷」，即韭、薤、蒜、芸薹、胡荽；以及佛家的「五辛」，指蔥、蒜、蒜薹、胡蔥和韭。但是純吃蔬果，營養不夠均衡，除了豆製品外，有人主張蛋、奶亦列素菜範疇，吃得更為全面，長保身體健康。但堅持戒律者，仍非全素莫屬。

早期中國的四大菜系，分別是蘇、粵、川、魯。山東地近北京，境內的煙台市福山區，廚師人才輩出，號稱「烹飪之鄉」，北京各大飯館，幾乎是其天下，其影響力之大，堪稱無出其名，故有「福山幫」之名。其特點大致有二：一是用料極講究，二是善以湯調味，濟南是省城，大館子林立，雖不以素菜為主，但不乏著名素菜。

當時膾炙人口的素菜，不勝枚舉，有糟煎茭白、鍋塌蒲菜、松子豆腐、如意冬筍、乾炸豆腐丸子、燒素燴、珊瑚白菜、水晶豆腐、櫻花石子、炸豌豆苗、燴八寶季菜等等，琳瑯滿目，目不暇給。可惜這些佳餚，有的今已失傳，無法品其奧妙。

我印象尤深者，乃大飯店裡的「乾炸冬筍」，這道菜目前在台北，也吃得到佳構，例如「浙寧榮榮園」即是。它是將冬筍切片狀，佐以細鹽，再上糖色。另把雪裡蕻的嫩葉洗淨，與冬筍分別下油鍋炸，最後拌勻上桌，此菜外脆裡嫩，風味別具一格，食罷喜上心頭。

老實說，這些館子的素菜，就嚴格意義講，稱不上是全素，因為所用高湯，會用豬肘子、全雞或全鴨等煨透，提起味來，鮮清而雋，茹素之人，實非所宜。

「心佛齋素食社」之名，取佛經「心即是佛」之義，其掌櫃叫張鴻恩，是虔誠佛教徒，從南來和尚那裡，學習寺院的素菜，盡得其真傳，凡吃過的人，都讚不絕口。上世紀三、四○年代，濟南的僧尼宴客、寺院供佛、豪門治喪、富商齋戒，多半請張鴻恩整治素筵。約四○年代末期，為供應信佛茹素者的需要，濟南又開了「功德林」、「清素飯莊」和「萬佛林」等素菜館，但生意終不及「心佛齋」，撐不了三、四年，便關門大吉了。

「心佛齋」的食材，精選百頁，黃蘑、腐竹、麵筋、山藥，佐以香菇、木耳及新鮮蔬果，搭配豆蔻、草果、砂仁、白芷、丁香等香料、藥材。其品種幾乎是素菜葷名，像烤鴨條、素鵝脖、荷葉肉、黃蘑雞、素香腸等，做工精細，造型逼真，入口馥馨，深受歡迎。

我慕其名久矣！多年前赴濟南，本想一飽口福，結果未能如願，至今回想起來，仍為憾事一樁。