【食說新語】荸薺玲瓏味佳美

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文／朱振藩

酷愛對聯的我，寓目一些妙對，例如清人梁紹壬的《兩般秋雨盦隨筆‧菱落》，拍案叫絕久之。內文寫道：「菱角最易落，故諺曰『七菱八落』，前人以對『十榛九空』，工切無比。又，粵人呼荸薺為『馬蹄』，以對『龍眼』，亦甚工也。」這和用「色難」以對「容易」，異曲而同工也。

荸薺為莎草科荸薺屬植物荸薺的地下球莖，一稱烏芋，以其根塊如芋，色澤烏黑，故名。多生長在沼澤或淺水塘裡，直莖如龍鬚草般而無葉，其果生於泥中，秋深待其苗萎，地下掘取果實，中含水分甚多，肉質潔白，清脆可口，止渴極佳，以「大而皮赤味甜無渣者良」，可當水果食用，亦具有清熱益氣、利溼化痰、清風解毒的功效。

我在上海及北京兩地，各吃了一次難忘的生鮮荸薺。

有次在上海郊區，碰到剛採摘的，色亮而呈棗紅，小販去皮後，用竹簽將幾個串成一串，雪白粉嫩，晶瑩剔透，買一串邊走邊吃，味甘甜無渣滓，沿途欣賞風景，堪稱快意自在。而在北京那次，則是冰糖葫蘆，觀其製作方法，先將荸薺洗淨，去掉鱗片，以竹簽串起後，蘸上一層冰糖，玲瓏光亮有致，望之即惹垂涎。送進口中，外脆裡嫩，細爽可人，滿頰生津，確為上品。

江南採集荸薺，須赤腳下水田，稱之為「練荸薺」。由於荸薺的球莖，像煞生長地下的栗子，遂有「地栗」之名。明人王世懋《學圃雜蔬》指出：「荸薺，方言曰地栗，亦種淺水，吳中最盛。」又，明人吳寬《東昌道中偶閱畫冊各賦短句‧荸薺》有詩云：「累累滿筐盛，上帶葑門土，咀嚼味還佳，地栗何足數。」

這位學者的詩文書畫均見長，為人靜重醇實，名重天下，書學蘇東坡，而自出新意。他觸景生情，憶及曾在蘇州葑門外，見人們「練荸薺」，遂將情趣入詩。

肉質細膩，爽脆多汁、鮮甜可口的荸薺，除生食之外，亦適合熟食，而當成菜蔬時，所製成的菜餚，可甜可鹹，凡用拌、炒、溜、炸、燒等烹調方法，皆能料理出美味來。它在單用時，多整料入烹；充作配料時，每加工成片、丁、末等。著名素菜有陝西「糖醋荸薺」，甘肅「釀荸薺豉」及江西「荸薺冬菇」、「雪花荸薺球」等，亦可燒成「蜜汁雪塔」、「拔絲馬蹄糕」等甜菜。

以前曾在北京品嘗過「玫瑰荸薺餅」，此菜很有意思，把荸薺先絞成細泥，摻上麵粉拌勻，接著摶成球形；俟油炸後，另起鍋以開水、白糖和玫瑰糖攪炒成汁，倒入荸薺球，淋上花生油即成。此菜炒在質地細膩軟嫩，滋味甘甜，帶有馥郁的玫瑰香味，乃素菜中汁雋品。

清代飲食鉅著《調鼎集》中，載有荸薺食法十餘種，葷素俱備，繁簡皆有，可讀性高。其中素燒者，如「荸薺素餅」、「滷荸薺」二味，能別開生面。前者之製法，切碎，「入豆粉、薑汁、黃酒、鹽，劖絨作餅，麻油炸」；後者為「閉甕菜滷煮荸薺，削去外皮。」另，載有杭州甜菜「八寶羹」。其法為：「荸薺、白果、菱、栗、棗、藕，加糖煨之，用小碗盛上。」此一甜品，我在香港杭菜名館「天香樓」享用過，細滑脆爽，殊可人意，可稱一絕。