【文化瑣談】 菠菜 蔬菜之王

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文／吳宏信

菠菜是常見的蔬菜，鮮嫩美味營養豐富，由根到葉全株都可食用，快炒、涼拌、入湯皆適宜，很受到歡迎。

菠菜原產於伊朗，在波斯被馴化栽培，叫做「波斯草」。唐貞觀年間尼泊爾國王派使臣進獻，劉禹錫《嘉話錄》：「菠薐生西國中，有自彼將其子來，如苜蓿、葡萄同張騫而至也。本是頗陵國得來，語訛爾，時多不知也。」

波菜又名菠薐、菠藐、紅根菜、飛龍菜、赤根菜、波稜菜、頗棱菜；因菠薐近似「飛龍」的音，閩南語稱之「飛龍菜」。連橫《台灣通史》：「菠薐：種出西域頗陵國，誤為菠薐，或稱赤根菜，台南謂之長年菜，以度歲須食之也。」台南亦稱之為「長年菜」。

據說乾隆微服私訪下江南，飢渴難耐至一農家用餐，農婦摘了菠菜燒豆腐，乾隆食後甚是讚賞，詢問其菜名，農婦說：「紅嘴綠鸚哥，金鑲白玉嵌。」因此菠菜又名「鸚鵡菜」。

八國聯軍進犯北京，慈禧太后被迫西逃，行經懷來縣疲乏飢渴至一民家，村婦將小米揉成勻圓的麵粒，倒入菠菜豆腐湯，白綠紅顏色甚美，恰如「珍珠白玉匣，翡翠綠鸚鵡」，平民稱為「螞蟻蛋兒湯」；但因慈禧太后引進宮庭，從此美其名為「珍珠翡翠白玉湯」。

說到菠菜，就會聯想到漫畫《大力水手》的卜派，只要吃一罐菠菜，就會力大無窮，因為菠菜含有豐富維生素、胡蘿蔔素等，可說是「營養模範生」，莫怪古代阿拉伯人稱其為「菜中之王」。

蘇軾〈春菜〉云：「北方苦寒今未已，雪底波棱如鐵甲。」說明菠菜能耐寒忍凍。清朝楊恩元〈西江月〉云：「嘴上紅飄一點，身上綠蔓千莖，鮮鮮寒俎薦波棱，味興晚菘同永。北地太平車載，南方小用籃盛。最滋血液說醫經，化驗發明新穎。」把菠菜的特性描寫得非常貼切。

菠菜具有療效，《食療本草》提到它能利五臟，通胃腸熱，解酒毒；《本草綱目》說它能通血脈，止渴潤腸，滋陰平肝。但因為含有較多的草酸，一說不要和豆腐烹煮，易與鈣結合形成結石；一說會在腸道形成草酸鈣，隨糞便排出體外，不會影響腎臟。民眾若是擔心，可將菠菜汆燙後再料理，就能除去大部分草酸，也會減少澀澀磨牙的感覺。