【食說新語】 平易恬淡小覺林

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文／朱振藩

揚州的「小覺林素菜館」，位於老城區內，是該區唯一經營素菜和點心的飲食專業店。這家百年老店，和上海的「覺林蔬食處」之名相近，卻大不相同。後者由居士籌資開設，成立於民國後，透過少林寺（一稱五台山）覺林法師的技術指導，手藝更上層樓，加上位於通都大邑，遂廣為食客周知，成了著名素食館，領近百年的風騷。

前者則不然。開設於晚清，由當地妙心庵住持覺林師太出資創辦。其主要的目的，是為城內大小庵觀寺廟的僧尼、道士，以及富戶豪門中吃齋念佛的善男信女們，提供素菜素點。師太謙恭自持，乃以「小」字當頭，有「味自慢」之風，亦在漫長的歷史進程中，積累了烹飪素食的豐富經驗。

早在菜館開業之初，覺林師太就博采眾長，集名山寺廟之精粹於一館。她和後繼者，先後到上海龍華寺、玉佛寺、浙江龍隱寺、寧波七塔寺、天童寺訪師會友，含英咀華，默記操持。又在佛教聖地的普陀山、九華山等地，拜名廚為師，習各派之長。通過具體實踐，轉而吸納傳承，逐步形成特點，為自家的素菜，立下嶄新品牌。做到人無我有，人有我新絕佳口碑，屹立萬千餐館之中。

《清稗類鈔》上說：「大抵生菜有四法，一宜炒，一宜拌，一宜清煮，一宜紅燒。烹調得宜，甘芳清脆，可口不下於葷餚。至於菰〈即茭白〉、筍、蒲（盛產北方，其質在竹筍、茭白之間，味甚清美）、椒〈青椒、紅椒〉之類，有特別風味。生菜四種食法，皆可斟酌加入，覺可口。」文中所謂的生菜，即蔬菜，為全素者喜愛的食材，如果推而廣之，即是清人李漁的創見，這位大食家指出：「世人製菜之法，可謂百怪千奇。自新鮮以至於醃、糟、醬、臘，無一不曲盡奇能，務求至美。」他亦愛用辣芥拌物，這種芥辣汁，拌蔬食最佳，故每食必備，並推崇道：「食之者如遇正人，如聞讜論〈正直的言論〉，困者為之起倦，聞者以之豁襟〈敞開胸襟〉，食中之爽味也。」

綜上觀之，喜食素菜者，光是吃全素，烹飪之法多，再製品亦多，即使是涼拌，也變化萬端，其運用之妙，實存乎一心，貴在能善用，必別開生面。這也難怪乾隆南巡時，「至常州，嘗幸天寧寺，進午膳。主僧以素餚進，食而甘之，乃笑語主僧曰：『蔬食殊可口，勝鹿脯、熊掌萬萬矣。』」

老實說，「小覺林素菜館」雖精緻而雅，但價格公道，故頗受歡迎。曾有人指出：其「什錦雜燴」，「掀開蓋子，一陣麻油香氣襲人。再一看，碧綠的是菜心，雪白的是冬筍、山藥，淺黃的是白果、豆腐，還有蘑菇、香蕈、黑木耳和紅棗。數數十多樣，外澆一層滋潤的麻油。」當然啦！軟軟的麵筋泡，尤能誘人饞涎；天寒食此，樂莫大焉。

飲滄老人李聖和曾撰聯一首，張掛於店內大堂的西北角，寫道：「吃飽方休，身外黃金無用物；過此莫去，世間白髮不饒人。」味甘淡泊，自在從容，非能清其心者，將無益於健康。