【食說新語】臭草綠豆沙一絕

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文／朱振藩

上世紀一○、二○年代，正是廣州飲食鼎盛之時，號稱「食在廣州」。而引領當時風騷的，乃江孔殷的「太史第」。江極精飲饌，為末代進士，曾點過翰林，人稱「江太史」，其所居之處，即是「太史第」，以筵席著稱。除聘大廚外，亦有一廚娘，早年專門製作點心，其後則燒製素席，有口皆碑，她名喚「六婆」，有高超手藝。

據江孔殷孫女江獻珠的回憶，六婆製作的點心，起先有「齋紮蹄」、「齋鴨腎」和「甘草豆」等口果，後來擴而充之，像「大豆芽豬紅粥」、「綠豆芽炒齋粉」、「杏仁糊」、「蓮子百合紅豆沙」、「臭草綠豆沙」等，都是府中小朋友的最愛，每每吃得不亦樂乎。

我太太是香港人，岳母極愛烹飪，煲湯燒菜點心，都具甚高水平。岳父則善品味，喜歡尋覓美食，且因職務使然，得出入港島餐廳、飯館及排檔，是以熟稔港、澳佳味。追隨著他們的腳步，遂略諳粵式菜點，甜品自然也在其中，「臭草綠豆沙」由於常享，因而能道其詳。

所謂臭草，即魚腥草，盛產於中國西南地區，其別名有「者耳根」、「則爾根」，既可生鮮食用，亦可於晒乾後，再與它物煲湯。已故文學及飲食名家汪曾祺，曾形容其滋味，倒是十分傳神，指出：「苦，倒不要緊，它有一股強烈的生魚腥味，實在招架不住了！」

臭草雖有臭名，其實它的氣味，並不算是臭味。不過，若不習慣吃它，一時頗難入口。只是廣府人士多數已吃習慣了，連小孩子也能接受。而且有些人士，認為煲熟的臭草，其氣味實近於香，故亦有稱香草者。

且看看此一臭草，其妙在涼血解毒，且是消除暑氣的良藥，民間救治「中暑昏迷」之類險症，會用多量臭草，原棵洗淨之後，放入鉢中搗爛，接著沖入滾水，濾去其內渣滓，頻頻給患者喝，即可消除暑氣，且恢復清醒。

在炎炎夏日時，青年氣血旺壯，不時散出熱氣，面部冒出暗瘡，如果又多吃煎炸之品，如炸雙胞胎、煎堆（炸芝麻球）之類，就有可能血燥、血熱，皮膚出現非癩非疹的小顆粒，一旦猛抓，非但灼熱，且生疼痛。為了解決此一問題，長居嶺南的人們，每用綠豆、海帶、臭草、片糖（即粗糖、其色黃，呈片狀）煲糖水吃，具以涼血解毒、清除熱氣、止癢治療的功效。但飲用此糖水者，須平素身體壯健，方可盡收其利益。若是寒底子之人，食罷會頭暈眼花，如此則反受其害。

遙記三十年前，起初在香港島灣仔的傳統市場內，發現於其盡頭處，有一攤專售此糖水，它用一大鍋滾，自晨至暮不歇，煲到綠豆「糜爛而起沙」、海帶結形存而欲化，不時逸出臭草馨香為止。據說對人體有清補作用，且能潤澤臟腑；我每去必飲，且連盡數碗，感受其中之奧妙，猶如「習習兩腋清風生」，真是好哇！