【食說新語】豆腐之中大文章

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清儒全祖望對朱熹的學問推崇備至，概括為「致廣大，盡精微」，而這裡所指的「盡精微」，主要表現在「格物致知」上。而他為了格物窮理，於是讀出博覽，歸納去蕪存菁，成為繼「萬世師表」孔子之後，被康熙尊為「萬世宗師」，並配享於大成殿，列於十哲之次（其他九人全為孔子嫡傳弟子），備極崇隆。

然而，博大精深的「朱學」，想要讀畢，談何容易？若能明白精通，簡直戛戛其難。於是有人講了一則笑話，用來揶揄他老人家，挖苦得很厲害，居然流傳至今。

「傳說朱熹有天曾把做豆腐用的豆、水及其他原料的分量，用秤子秤了一下，再把做好的豆腐秤過，發現製成的豆腐，比未成品份量重了，講究『格物』的朱老先生，想不出箇中原因，索性從此不吃豆腐。」

這當然是無稽之談。但有關豆腐的製法，從蘇軾的詩句倒可見端倪。詩云：「煮豆為乳，脂為酥。」此乳即是豆漿，而酥指的就是豆腐。

北京人所謂的「南豆腐」，是用石膏來點滷，口感滑嫩而細致，譽之為「鐺中軟玉」，絕對是恰如其分。

豆腐具有「寬中益氣，和脾胃，消脹滿，下大腸濁氣，清熱散血」的功效，營養價值極高，多食有益健康。由於其自身無顯著的味道，故可與葷、素各種食材搭配，且適合多種工藝加工、各種烹調及調味，因而它在烹飪的運用上，的確十分廣泛，故有「豆腐十八配」之說；既可用於製作主食、菜餚、小吃，亦可用作餡料。此外，在製作菜餚時，更是風味百變，可以作成冷菜、熱菜、大菜、湯羹、火鍋及內餡等各種菜式。其中，我個人的最愛，則是大家經常受用的皮蛋豆腐。

皮蛋豆腐再簡單不過，只是將豆腐和皮蛋擱在一起，上面澆些醬油膏，想要一起拌和，或者分別食之，隨人高興。經常當做小菜，在吃麵、食粥時，叫個一碟搭配，即使吃自助餐，它也常是要角。其實，想品嘗它的真滋味，若不明白其「道理」，恐吃不出個所以然來。

這個是江蘇常州傳統名菜，當地盛產好豆腐，人們燒豆腐之法，別具一格。據近人伍稼青的《武進食單》（武進古屬常州），便記載著：「蔥煎豆腐」、「蓬蒿滾豆腐」、「莧菜燒豆腐」、「蘑菇煮豆腐」、「菱角燒豆腐」、「雪裡蕻燒凍豆腐」等。其皮蛋豆腐極講究，這皮蛋不能用一般的皮蛋，要選未成熟的皮蛋，搖時尚有響聲，當地稱為響蛋；且所用的油，乃生豆油，因豆油與豆腐，兩者相剋相生，才能去掉豆腥氣。

家父在世時，曾授皮蛋拌豆腐之法，取一個皮蛋，兩小方嫩豆腐，酌量的醬油和麻油，置於中碗內，使勁地攪打，須粉身碎骨，使化而成泥。在食用之時，澆覆白米飯或糙米飯的表面，但聞豆香味，飯極為適口，須臾即食畢，快然且愜意，鮮甘無法比，化腐朽為神奇，真妙不可言。