【食說新語】考亭蔊大放光明

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文／朱振藩

所謂蔊菜，即是莧菜，為金門重要的菜蔬。據《金門縣志．農業志．蔬菜曆》的記載，約於國曆三、四月播種，在五、八、九月收成。

「考亭先生」指的是朱熹，後世稱「朱文公」，除考亭先生外，學者另稱「紫陽先生」。生前並不得志，他的從政時間，前後共計七年，立朝僅四十餘日。晚年更是厄運纏身，日子即使難熬，他仍不忘著述、講學，一生共完成七十種著作，直到臨終前三天，還在修改《大學章句》及《楚辭集註》，這種堅忍卓絕的精神，難怪清聖祖康熙皇帝在為《朱子全書》作序時，讚許他為：「傳千百年已傳之學，立億萬世一定之規。」

南宋人林洪，生於福建泉州，生平事蹟不詳，只知他曾「遊江、淮二十秋」，因而通曉福建、江西、江蘇、湖北等地的菜色，與朱熹為同一時代的人物。他在《山家清供》書上，有一篇〈考亭蔊〉，文云：「考亭先生每飲後，則以蔊菜供。蔊一出於盱江，分於建陽。一生於巖灘石上。公所供，蓋建陽種……」

莧菜又名「長壽菜」，營養價值極高，故有「六月莧菜當雞蛋，七月莧菜金不換」之諺，其最大妙處，在能「通九竅」。是以《神農本草經》上說：「莧菜養精益氣補血，食之肥健……」民間甚至視它為「補血佳蔬」。

金門和台灣一樣，最常見者為紅、白（煮後的汁液，會變成綠褐色，一稱烏莧）兩種，後者產量較多，以細嫩見長，色淡者尤佳。

這款夏令常食的蔬菜，一般都是用來熱炒、涼拌或煮湯。炒是最常見的吃法，由於莧菜性涼，須投數粒蒜瓣，以剋制其涼性；炒時要低油小火，如果火力一大，莧菜就會轉硬，炒不甚透，食而無味，且帶有鐵繡味，此即廣東人所稱的「鐵青氣」。此外，在炒莧菜時，要邊炒邊加水，不斷反覆翻動，直到爛透適口，再加點鹽即可，如用雞汁更妙，滋味濃醇而鮮。

莧菜的吃法甚多，純就素食而言，近人武稼青撰寫的《武進食單》，即有「莧菜燒豆腐」，文中載：「莧菜初上市時，長不數寸，以之燒嫩豆腐，極鮮。」，堪稱是個絕配。

朱子長處困境，當官直言敢諫，為民興利除弊，一直奮不顧身，講學另闢蹊徑，飽受無端攻擊，內心煎熬難當；在心力交瘁下，飲後每食莧菜，藉以清熱解毒，接著補血益氣，回復精神元氣。他能成就偉業，莧菜居功不小。

換個角度來看，要將莧菜燒好，必須謹伺火候，拿捏精準，一絲大意不得；此正如朱熹的講學著述，全力以赴，絕不鬆懈，且能另出機杌，遂歷近千年猶不朽。