【食說新語】山家三脆素三鮮

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文／朱振藩

在我的老家，有一道「素三鮮」，此菜極脆爽，食之頗有味，媽媽常製作，每樂在其中。據近人伍稼青的《武進食單》，便記載著：「將冬筍（亦可用綠竹筍、毛竹筍）及香菇切絲，與剁碎之雪裡紅先後煸好，再加醬油、鹽、糖等佐料拌和起鍋，名曰『素三鮮』。」

這一素菜流傳極廣，不知它起源於何時？何地？唯在南宋之時，便有類似美味，名叫「山家三脆」，用料大致相同，亦有無窮滋味，載之於林洪所著的《山家清供》中。

只見書裡寫道：「嫩筍、小蕈、枸杞頭，入鹽湯焯熟，同香熟油、胡椒、鹽各少許，醬油、滴醋拌食。趙竹溪密夫頗嗜此，或作湯餅以奉親，名『三脆麵』。嘗有詩云：『筍蕈初萌杞採纖，燃松自煮供親嚴。人間玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。』蕈亦名菰。」

文中的蕈，指的是菌類，今通稱為菇。基本上，蕈的氣味甘寒，古人認為「其味雋永，有蕈延之意」，因而得名。早在宋代之時，食菌十分普遍，當時家住仙居（浙江縣內）的陳仁玉，便撰寫了《菌譜》，介紹當地的菌，已多達十餘種。但有的菌有毒，誤食可能致命，欲辨別有毒否？明人汪穎在《食物本草》一書裡，提供一個方法，此即「凡煮菌投以薑屑、飯粒，若色黑者殺人，否則無毒」。而今民智大開，已有資料可稽，甚至上網可查，似乎不必費勁，就能得知結果。

枸杞挺有意思，宋人寇宗奭《本草衍義》載：「今人多用其子，為補腎藥。」明人李時珍在《本草鋼目》中，講得更為明確，指出：「枸、杞二樹名。此物棘如枸之刺，莖如杞之條，故兼名之。」其味甘平，美如葡萄，「久服，堅筋骨，輕身不老」。因此，道、釋之徒，每用它作為長壽補品。其實，枸杞頭（藤上的嫩葉）是很棒的菜蔬，有平肝、清肺的妙用，只是味苦性寒，故炒食莖、葉時，必須加點白糖，以解其微帶的苦味。

至於湯餅，就是湯麵，據宋朝《青箱雜記》載：「湯餅，溫麵也，凡以麵為食煮之，皆謂之湯餅。」因此，這個用嫩筍、小菌及枸杞頭製作的湯麵，配料都以甘甜香脆著稱，故雅名為「三脆麵」。山村鄉野之人，認為可和人間至美的玉食媲美，供奉父母長輩，藉以表示孝心。

又，嗜食「山家三脆」的趙密夫，號竹溪，是宋皇室後裔，其先祖趙廷美，乃宋太祖趙匡胤的四弟，被封為魏王。密夫曾中進士，生活尚稱優裕，亦愛舞刀弄鏟，製作「山家三脆」，或涼拌為冷盤，或下麵成澆頭，不愧清真雅士，透過林洪筆端，成為無上美味。

嫩筍、小蕈、枸杞頭，皆為春季的時令佳蔬，著眼新鮮爽脆，帶有春天氣息。如在炎炎夏日，則可換個法兒，做成不同素麵，其上面的澆頭，也可多多益善，不僅增加風味，同時更富營養。像家鄉的「素三鮮」，家母在製做時，常會酌添毛豆，偶爾加些金針，甚至把切絲的香菇，改成黑木耳。戲法人人會變，巧妙各有不同，只要透過實踐，並發揮想像力，餐桌上的食物，或恐變化萬千。