【食說新語】糖炒栗得味外味

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文／朱振藩

一看到糖炒栗的攤販，就知道秋天的腳步近了。它號稱「灌香糖」，至今北京、天津一帶，尚傳頌著糖炒栗子的佳句，詩云：「堆盤栗子炒深黃，客到長談索酒嘗；寒火三更燈半池，門前高喊『灌香糖』。」

我非常愛吃它，曾連食兩大包，仍覺意猶未盡。而與我有同嗜的，古往今來多的是，且有不少讚美詞。比方說，清人郎蘭皋便在《曬書堂筆錄》上寫著：「聞街頭喚炒栗之聲，舌本流津。」可見糖炒栗子之味甚佳，光聽聲即涎垂，令人難以抗拒。他接著又說：「及來京師，見市肆外置柴鍋，一人面火，一人高坐杌子上，操長柄鐵勺頻攪之，令勿偏。」

此鐵鏟重達十多斤，用它翻炒栗子，不但要適時上下翻動，須炒到半熟，才能加餳糖，且栗子稍一裂嘴，得及時注入調好的糖液，始能恰到好處。沒有個三兩三，就想撈界賺錢，比登天還難哩！

另，河北省的青年男女，在新婚大喜的日子，老人們總會應景，在新人要蓋的被子四角，縫上幾顆糖炒栗子，由於栗子與「立子」諧音，故有衍宗、喜慶之意，是以洞房花燭之夜，新娘子一定要取出栗子吃了，借求「香火」永續。而用甘美的糖炒栗子，則寓有深意。因它香甜細糯的滋味，帶著甜蜜蜜的作用，足以激發火花。

詩聖杜甫的詩中，雖有「山家蒸暖栗」之句，但炒栗的出現，應遲至宋朝或遼代時才有，此載於《老學庵筆記》及《遼史》中，距今超過千年。

前者為南宋大詩人陸游所撰。書中寫道：「故都（指北宋都城開封）李和的炒栗，名聞四方。他人千方百計仿效，終不可及。紹興（南宋高宗年號，公元一一三一～一一六二年）中，陳福公及錢愷兩人出使金國，到了燕山，忽有二人持炒栗十包來獻……自稱：『李和之子。』隨後，揮涕而去。」由上可知，糖炒栗子是種專門技藝，有其訣竅；想炒得好，得有本事。

後者是遼帝有次垂詢彰愍宮使蕭罕嘉努，問：「卿在外多年，曾聽過什麼異聞否？」蕭罕嘉努回奏：「臣只知炒栗，小的熟了，則大的還生；大的熟了，則小的必焦。要讓栗子大小都熟，才算盡善盡美，其餘就不知啦！畢竟臣掌管栗園，故藉此以諷朝政。」

經今人的考證，這一個栗子園，位於河北省房山縣的良鄉鎮。當下良鄉炒栗，早已播譽中華，它能大名鼎鼎，足證其來有自。

糖炒栗子一味，當然用人工炒的才好吃，始有「柔潤香醽，其味如飴」的感覺。火候尤為關鍵，一旦不足，便有「僵粒」，難剝而且夾生；如果太猛，又會出現「爆粒」，乾癟同時焦硬，食來不是味兒。目前市面所售，大半用機器炒製，栗子則由南韓進口，顆粒固然不小，難剝還會糊皮，可謂大而無當，實在一無可取。

我喜歡清人富蘭敦崇在《燕京歲時記》的這段話：「栗子來時用黑砂炒熟，甘美異常。青燈誦讀之餘，剝而食之，頗有味外之味」。也有人說過，糖炒栗子最適合搭配的，就是竹葉青酒；我曾經試過，絕佳。諸君如有興趣，不妨一試。