【食說新語】周村燒餅稱一絕

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文／朱振藩

山東是孔聖人的故鄉，我初來到此，乃壬辰年夏天。當晚第一個驚喜，就是吃周村燒餅，此後連吃了八天，仍覺得意猶未盡，至今思之仍垂涎。它只是個小玩意兒，卻扣人心弦如此，想來真是個異數。

此一特殊的燒餅，產自山東淄博市的周村。形圓色黃，薄如紙片，正面布滿芝麻，背面充滿酥孔，因其特別酥脆，久藏質味不變，一稱大酥燒餅。

早在明代中葉，周村商賈雲集，市面尚稱繁華，湧入各種小食，加上傳入「胡爐餅」，當地的小吃業者乃在製作「焦餅」的基礎上，採用烘烤爐餅之法，一再發展演進，雖以馬蹄燒餅聞名，但尚有成長空間，專待有心人發揚。

清光緒年間，周村當地的燒餅店，竟能推陳出新，從此譽滿華北。原來，當時經營「聚合齋」燒餅店的郭雲龍，無意中發現馬蹄燒餅上面鼓起的薄殼，口感酥脆，氣味濃香，食之不膩，於是試製這種大酥燒餅，博得眾人好評。

也是因緣際會，在膠濟鐵路通車後，此餅以薄、香、酥、脆，既方便攜帶，也能充當零嘴，遂成了伴手禮，旅客爭相購買。

周村人士見狀，於是生產大酥燒餅的店舖，有如雨後春筍，一家家接連開，形成一大特色。而在眾多的餅鋪中，以「聚合齋」、「大順勇」、「東興和」這三家的規模較大，名號也最響。

這款大酥燒餅，分成鹹、甜兩味，形體非常薄，若誇張地說，其薄有如蟬翼，一旦失手落地，馬上摔成碎片。故有「周村燒餅落地──拾不起」的歇後語，以及「周村燒餅碗口大，一斤能秤六十個」的民諺。由上觀之，周村燒餅的薄、脆、酥的顯著特點，透過民間的諺語，已足以概括道盡。

我後來有幸嘗到河南西平的空心燒餅。此燒餅的特色為，在餅的中間有一個凹進去的洞，形成空心而得名。

其製作要領：先採用發酵麵配以油、鹽、五香粉製胚，接著上鍪烤製，成品色黃酥脆，鹹香可口，可夾食醬牛肉或滷豆乾等，食來別有風味。

至於周村酥燒餅，其製作方法則異於前，是用麵粉、精鹽及水，在盆中和成軟麵糰，再分成若干劑（小麵糰），先取一個麵劑蘸水，放在瓷墩上壓扁，再用手指向外延展，成為圓形極薄餅胚。另備洗淨並晾乾的芝麻，在大木盆中晃勻，薄餅胚灑一層水，揭下之後，令有水的一面朝下，放於芝麻盆內，周遭粘滿芝麻，接著提起餅胚放在工具上，將平面向上貼於掛爐上壁；下面以鋸木屑或木炭升火烘烤至熟，然後用長把鐵鏟鏟下，同時以長柄勺接住燒餅，置盛器內放涼，再以十六個為一包，用紙包裝即成。

如把精鹽改成白糖，即是甜酥燒餅。不過，目前在製作上，已採用紅外線烘爐烤，將生餅貼在傳送帶上，送進爐道烘烤，烤後自動出爐，可以大量生產。

比較起來，我愛食大酥燒餅，更甚於空心燒餅。且這種傳統名點，宜茶宜酒宜咖啡，不拘是早、中、晚餐，甚至是宵夜、點心，它都是絕佳選擇。我以前也愛吃西式的杏仁片脆餅，但有此新歡後，就割捨舊愛了。