【食說新語】 清鮮神品驪塘羹

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文／朱振藩

猶記三十年前，初讀王安石〈送監簿南歸〉詩，筆力雄健渾厚，感受蒼涼境界，此詩云：「不見驪塘路，茫然四十春。長為異鄉客，每憶故時人。水閱公三世，浮雲我一身。濠梁送歸處，握手但悲辛。」後來我才知道，驪塘位於江西省臨川縣，為王安石的故鄉，後世建有書院，此即「驪塘書院」。

南宋的食家林洪，曾作客於該書院，據他的現身說法，每次吃完飯後，必端出菜湯，「清白極可愛，飯後得之，醍醐、甘露未易及此」。此湯竟然能與醍醐、甘露媲美，滋味甚至超越，其推崇可想而知。

而所謂的醍醐，指的是酪酥上面的凝聚物，其味極甘美。清代名醫王士雄在《隨息居飲食譜》中，認為酪、酥、醍醐這三物，皆為「牛、馬、羊乳所造，酪上一層，凝者為酥，酥上如油者為醍醐，並甘涼潤燥，充液滋陰，止渴耐饑，養營清熱」。同時它可借喻美酒，如白居易的〈將歸一絕〉，云：「更憐家醞迎春熟，一甕醍醐待我歸。」

至於那甘露，乃前著所云的露水，尤妙不可言。王士雄指出，它能「甘涼潤燥，滌暑除煩，若秋（指立秋）前之露，皆自地升，蘇（軾）詩『露珠夜上秋禾根』是已。云秋禾者，以禾成於秋也。稻頭上露，養胃生津；菖蒲上露，清心明目；韭葉上露，涼血止噎；荷花上露，清暑怡神，菊花上露，養血息風」，莫看只是露水，還真妙用無窮。

謎底隨之揭曉，此湯汁的做法，林向廚師請益，原來是將茶葉和蘿蔔細切後，用井水煮至爛透即成。

望之甚為簡單，關鍵在於井水，由於井水是「泉之清潔者也」，按元人賈銘在《飲食須知》的說法，井水「味有甘淡鹹之異，性涼。凡井水，遠從地脈來者為上……平旦第一汲為井華水，取天一真氣浮於水面，煎滋陰劑及煉丹藥用」。我只是好奇，煮此「驪塘羹」所用的井水，是否亦來自地脈！而且是在清晨第一次汲取之後，再予以澄清者。

又，古稱萊菔，又名「蘆萉」的蘿蔔，今名乃訛稱。據李時珍在《本草綱目》裡的考證：「上古謂之蘆萉，中古轉為萊菔，後世訛為蘿蔔」，其味辛而甘，有「化積滯、消痰、止咳、解酒毒」等功效。

不知是啥原因？我特愛食蘿蔔，亦愛其衍生品，如菜脯、醬蘿蔔之類。它的好處多多，尚有「消豆腐積，殺魚腥氣。熟者甘溫，下氣和中，補脾運食，生津液，禦風寒，肥健人，止帶濁，澤胎養血」等作用，而且「四時有之，可充糧食」。《膳夫經》云：「貧寠之家，與鹽、飯偕行，號為三白。」乃「蔬中聖品」。

這個「三白」很有意思，乃一撮鹽、一碟生蘿、一碗白米飯。劉邠曾請蘇軾品嘗，號稱「皛飯」。蘇軾食罷，則以「毳飯」回敬，傳為食林佳話。我在想，飽食葷腥之後，為了減輕腸胃負擔，可先享「三白」，接著飲「驪塘羹」，至清至鮮，無與倫比。

此外，一代生活大師李漁亦愛食蘿蔔，曾說：「生蘿蔔切絲作小菜，拌以醋及他物，用之下粥最宜。」看來蘿蔔變化甚多，而且皆可臻於極致。