【食說新語】梅花三弄有別趣

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文／朱振藩

清人顧仲的《養小錄》中，裡面有一章，題為〈群芳譜〉，內容引人入勝，以吃花為主軸，旁及苗、葉、根等，算是別開生面。他在題綱寫道：「凡諸花及苗、葉根與諸野菜、藥草，佳品甚繁。採須潔淨，去枯蛀蟲絲（絲指的是花草中的筋絲，口感不佳，人罕食用），勿誤食。製須得法，或煮或烹，燔炙、醃、炸。」

接著他又指出：「凡花葉採得洗淨，滾湯一焯即起，亟（急）入冷水漂半刻，摶（同團，此處指將焯過的花、葉、菜，用手團起來，捏乾）乾拌供，則色青翠，脆嫩不爛。」而在梅花方面，其法為：「將開者，微鹽拿（指拌）過，蜜浸，點茶（及放一些在茶裡）。」食法新穎別致，頗能耐人尋味。

無獨有偶的是，南宋人林洪在《山家清供》一書內，亦提供三則以梅命名的美味，一為用梅花製作，一為似梅花味道，一為具梅花形狀。三者環環相扣，真是精采萬分。

其一為「梅粥」；其做法極簡單，但雪水難羅致，能用泉水即佳，精潔的水亦可。其法為：「掃落梅英（即花），撿淨洗之，用雪水同上白米煮粥。候熟，入英同煮。」並引當時四大詩人之一楊萬里的〈寒食梅粥〉詩句，詩云：「才看臘後得春饒，愁見風前作雪飄。脫蕊收將熬粥吃，落英仍好當香燒。」明人高濂遂在其《遵生八箋》中收錄，但文字略有不同，寫得亦較詳盡。曰：「收落梅花瓣，淨用雪冰水，煮粥，候粥熟，將梅瓣下鍋，一滾即起食。」

其實，「梅花粥」雖然易煮，但總結前人經驗，最好不用落英，而是選含苞未放、萼綠花白、氣味清香者為佳，且在煮熟之後，就空腹溫熱服，效果最為顯著。

「梅花粥」也可當成藥膳。因為《百草鏡》認為：梅花「清香，開胃散鬱，煮粥食，助清陽之氣上升。」《老老恒言》則提及：「『梅花粥』治諸瘡毒。梅花凌寒而綻，將春而芳，得造化生氣之先，香帶辣性，非純寒，粥熟加入。」

其二為「梅花脯」；原來是把「山栗、橄欖薄切，同食，有梅花風韻，因名『梅花脯』」。此山栗乃栗的一種。子實較板栗稍小，可食，十分甘甜。橄欖又叫青果，果實尚帶青綠色，即可供鮮食，初吃味澀，久嚼而甜，餘味無窮。把這兩者切成薄片，再一起食用，有梅花風韻，設想甚奇特，命名為「梅花脯」，充滿想像空間。

其三為「梅花湯餅」；這裡的湯餅，指的是餛飩，但凡食物要引人入勝，除色、香、味外，形也要出眾，才矯矯不群。此湯餅是由福建泉州的高人製做出來的，其要領為：「初浸白梅、檀香末水，和麵作餛飩皮。每一疊用五分鐵鑿如梅花樣者，鑿取之，候煮熟，乃過於雞（可用蕈替代）清汁內，每客止二百餘花可想」。亦即以餛飩皮作梅花狀，既馨香，又雅致，每位客人吃兩百多片。其造型之美，真無以上之。故留元剛有詩讚云：「恍如孤山下，飛玉浮西湖」，一食而不忘梅，不愧神來之筆。

這三款梅饌，皆不同凡品；或可以養生，或取其風韻，或趣由精工，足見心思玲瓏，必能迭出妙味。