【食說新語】 鳧茨磨粉性滑甘

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文／朱振藩

號稱「地下雪梨」的荸薺，據東晉文字學名家郭璞在《爾雅翼》中指出：「苗似龍鬚而細，根如指頭，黑色可食，當是鳧好食之爾。」認為它是野鴨好食之物，名為「鳧茈」。李時珍的《本草綱目》據此衍伸，稱：「復訛為『鳧茨』，又訛為『荸薺』，蓋切韻鳧、荸同一字母，音相近也。」因而凡有荸薺之水塘，必有野鴨聚集，遂有此稱呼。

李時珍又引寇宗奭《本草衍義》說：「皮厚色黑，肉硬而白者，謂之『豬葧臍』；皮薄澤，色淡紫，肉軟而脆者，謂之『羊葧臍』。正、二月，人採食之。此二等藥中罕見，荒歲，人多採以充糧。」以荸薺充糧，初見《漢書。劉聖公傳》，曰：「王莽末，南方枯旱，民多飢，人庶群入野澤，掘鳧茈而食。」

荸薺富含澱粉，以採集不易，收穫有限，且甚辛苦。宋人鄭獬的《採鳧茨詩》，頗能道其苦況，詩云：「朝攜一筐去，暮攜一筐歸。十指欲流血，且急眼前飢……」

有的荸薺品種，澱粉含量高，但質老渣多，適合加工製成澱粉用。如廣州市郊的「水馬蹄」即是。

早年以荸薺富含澱粉，荒歲歉收之時，人們採來充飢，只是其含水量高，必須晒乾再磨粉而食，由於產量有限，難以食飽頂飢。故北宋人劉一止《非有類稿》，有詩云：「南山有蹲鴟（芋也），春田多鳧茨，何必泌之水，可以療我飢。」寥寥數句，便寓有此意焉。

林洪《山家清供》一書，內有〈鳧茨粉〉一篇，寫道：「鳧茨粉，可作粉食，其滑甘異於他粉。偶天台陳梅廬見惠，因得其法……採以曝乾，磨而澄濾之，如綠豆粉也。」

荸薺製成的粉，晶瑩潔白，營養豐富，乃夏季羹點、冷飲極好之用料，與藕粉、菱粉齊名，在國外市場上，被譽為「三元魁首」，又，以此製成糖水、清水罐頭，亦甚搶手。

荸薺食法多端，陸游有詩云：「鳧茨小甑炊。」到了明代，《救荒本草》記載：「採根煮熟食，製作粉食之，厚人腸胃不飢。」宋詡的《宋氏養生部》，更記有「風乾荸薺」和用荸薺粉製粉皮等方法，食法大致具備。

上海人稱「荸薺粉」為「地栗粉」，為烹飪的勾芡的好材料，而用地栗粉製作的糕點，呈現半透明狀，以往上海稱其為「地栗糕」，廣東人則叫「馬蹄糕」，乃炎夏去暑雋品。上海在製作時，較為簡易，切成小塊放入碗中，加些糖水、果汁和冰屑，味道還算不錯。

相較之下，廣州品種繁多，顏色有紅、黃、藍、白、黑五色。有適宜春天吃的「生磨馬蹄糕」、「馬蹄鴛鴦糕」；亦有宜夏天享用的「果汁馬蹄糕」、「脆皮馬蹄糕」、「玉帶馬蹄糕」；秋天時節，食用「芝麻馬蹄糕」；冬天則品享「蔗汁馬蹄糕」、「家鄉馬蹄糕」等，五花八門，風味殊異，誘人饞涎，老幼喜食，我亦是愛好人士。

中國北方人譽荸薺為「江南人參」，它味甘性寒滑，固有利便清熱之功，能「消黃疸」（《食療本草》），「能解毒」（《圖經本草》），「消宿食」（《本草匯編》）。不過，清代名醫王士雄的《隨息居飲食譜》亦指出：「多食每患脹痛，中氣虛寒者忌食。」只要量力食之，必有益而無害。