【食說新語】茭白別稱美人腿

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文／朱振藩

茭草在《本草綱目》名菰，菰字與菌字相通，蓋茭草之莖部長成後，易受寄生菌感染，中心有黑沙點，故曰菰。所謂茭筍、菰筍，指茭草於春末初生之嫩芽，一如蘆筍、蒲筍之嫩芽；至稱茭白，指其莖部，可供蔬食。

茭筍古人亦食，與蒲筍、蘆筍同為水菜之一種，是寒涼性清，能疏肝、膽之食物，今人不食久矣，市中罕有出售。唯吳中仍食此，據陳藏器的《本草記》云：「能去煩熱，止渴，除目黃、利大小便，止熱痢，雜鯽魚為羹食，開胃口，解酒毒……」，顯然頗具療效。

茭白以色白鮮嫩為上品，如其中心有黑沙點者，名灰茭白，為次貨，為老茭白，食味差矣！南京玄武湖內盛產茭白，據當地的傳說，由於明代開國元勳劉基，嗜食茭白而種之。不過，南京沙洲圩所產者，夙享盛名，其特點為嬌嫩、香糯、脆鮮爽口。

茭白，又稱茭瓜、茭白筍、菰瓜菜及菰首、菰手等，以往紹興農家吃此物，其製法甚簡單，將現摘者去殼，置放於飯鑊（即大鐵鍋）內，燒木柴或秸結，待聞飯香時，茭白亦熟矣，稱「飯焐茭白」，用醬油蘸食，最爽脆甘鮮。現用電鍋製做，更方便容易了。

具淡淡的清香，脆嫩的質感、甘鮮的滋味的茭白，施之於烹飪，其佳餚甚多，如製成羹湯，昔人愛之深有「菰首芼羹甘如飴」、「芼羹菰菜珍無價」等佳句，如只製涼拌菜，清人童岳薦的《調鼎集》便多所著墨，其「拌茭白」指出：「焯過切薄片，加醬油、醋、芥末或椒末拌。又，生茭白切小薄片略醃，灑椒末。又，切絲略醃，拌芥末、醋。又，拌甜醬……又，切塊拌醬油、麻油。」另，有「醬油浸茭白」云：「切骨牌薄片，浸醬油，半日可用，充小菜。」吃法多元，各具滋味。

該書尚有「炒茭白」，共有二法，其一為：「切小片配茶乾（豆腐乾）片炒。」其二為：「切塊加麻油、醬油、酒炒。」袁枚在《隨園食單》中，則認為將茭白「切整段，醬、醋炙之」，其味尤佳。

家母燒製的「素燜茭白」，滋味絕佳，眾口交讚。其法：將茭白切滾刀塊，僅用素油加醬油、糖，文火燴燜即可。也用茭白與豆腐乾均切絲，同雪裡蕻（紅）一起炒，別有滋味。此外，將切丁的茭白和蠶豆同燒，其色一青一白，美感滋味兩勝。

每年中秋佳節烤肉時，正值茭白當令，人們常備此物，它在烤熟之後，掀殼而見其身，又直又白又挺，遂稱為「美人腿」。另一說是：南投埔里盛產茭白，為了觀光及推廣，博此名，引人遐思並發噱。

大抵而言，市場所售茭白，因表皮的顏色，分成青殼、白殼、花殼這三種。白殼品質最優，價錢亦昂；花殼比較肥大，但缺細膩口感，易有空心現象。而在選購時，則以筍支豐滿，皮相鮮麗，無老化、灰白、皺縮者為佳。我曾吃過「茭白脯」，用「茭白入醬，取起風乾，切片成脯」，和蘿蔔乾、筍乾製法雷同，風味則自成一格，算是味有別裁吧！