新NG勢力綜合論壇

 找回密碼
 立即註冊
搜索
熱搜: 活動 交友 discuz
查看: 11|回復: 0

[飲食文化] 【食說新語】菌醬油鮮美絕倫

[複製鏈接]

1萬

主題

1萬

帖子

4萬

積分

管理員

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

積分
47152
發表於 2022-4-12 22:40:09 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
文/朱振藩

二○一五年冬,宿於蘇州南園,而且是古蹟蔡貞坊七號(又稱麗夕閣、七號樓)的二樓,此房間改建自蔣緯國將軍青少年時的書房,幾乎保留原貌,用現代化設施,古典中又便利,連住兩晚,流連園中,真樂事也。

南園對面的「同得興麵館」,其「楓橋白湯麵」大享盛名,我於次日中午慕名往嘗,沒想到剛關灶,撲空而返,離去前清晨,氣溫僅五度,我七點即到,店內沒客人,吃到頭湯麵。點的是當令的松菌麵,湯以松菌熬製,菌則於油燜後,切片列小碟內,望之甚為清雅;細麵如銀梳狀,置於白湯之上,格調滋味俱優。食罷兩頰生津,頓覺通體舒泰,真是個美好早晨,一直回味至今。

然而,這種當令鮮食的松菌,平日難以品享,但它可製菌油,或稱為松菌油。滋味極鮮極甘,不但可以拌麵,甚至可供烹調,化尋常為珍奇。

此一產自浙江宜興山間松林的鮮菌,因季節而異其名,產於春日者,俗稱「茅柴菌」,又叫「桃花菌」;產於秋日者,則稱「雁來菌」。製作甚為講究,一絲馬虎不得。先去其根,以水洗淨,用醬油(須極品的三伏秋油)以文火熬之,煮半熟時,多添醬油及老薑數片,而所不能少的,為燈芯草一束,目的在去其毒。而在熬畢時,以瓷器存儲並封嚴瓶口,自食餉客兩相宜,如果收到此一尤物,自然是無上的口福。

藝壇名家許姬傳,擔任過梅蘭芳的祕書,兩家關係極深,時有酬酢往來。他本身是宜興人,由於祖母朱太夫人、母親徐玉輝及四嬸母任杏元也是宜興人,皆精於烹飪,是以其家常菜全有著宜興風味;日後,汲取各地風味,形成獨樹一幟的「許家菜」。許老表示,每到春末深秋,「我家就有這一特製醬油,蘸白切餚饌,確是極佳,假如燒豆腐,亦不遜於『溜蟹糊』(此菜一名『賽螃蟹』,乃許府名菜)也。」

許氏憶及他家所熬製的菌油,是他所吃各式松菌中,最鮮嫩的一種。在吃完陽澄湖螃蟹後,用菌油下碗麵,滋味足以匹敵,其絕佳的味道,由此可見一斑。

其實,比起宜興的松樹菌來,江蘇常熟所產的,毫不遜色。這種生長在松樹林中,形狀似傘的高等菌類,盛產於虞山之嶺,當地遍植松林,菌產量可觀,其品質特佳,每製成菌油,南貨店有售,卻極為搶手。吾家亦嗜此,據家父口述,用它佐粥、燉豆腐及拌熟麵條,風味至佳;如再加鮮菌一起燴去骨鴨掌,則為家鄉高檔宴席中的大菜,自是非常名貴。

常熟虞山下的「王四酒家」(店主名王祖康,排行第四,人稱王四),因民初詩人易君左題詩而遠近馳名,詩云:「江山最愛是才人,心自能空尚有亭。王四酒家風味美,黃雞白酒嫩菠青。」店家向以「山餚野蔌」著稱,松樹菌即為野蔌之一種。先將松菌撕去膜衣,洗淨泥雜,放入開水中焯燙,瀝乾水分,置菜油於鍋中爆透,加些菌油及佐料,俟起鍋後,再淋些熟菜油即成。

此菜菌鮮美、油清香、味絕倫,集三美於一盤中,饕客們接踵嘗鮮,譽之為「菜中之王」。
回復

使用道具 舉報

您需要登錄後才可以回帖 登錄 | 立即註冊

本版積分規則

Archiver|手機版|自動贊助|新NG勢力綜合論壇

GMT+8, 2024-9-19 09:33 , Processed in 0.030999 second(s), 19 queries .

抗攻擊 by GameHost X3.4

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回復 返回頂部 返回列表
一粒米 | 中興米 | 論壇美工 | 設計 抗ddos | 天堂私服 | ddos | ddos | 防ddos | 防禦ddos | 防ddos主機 | 天堂美工 | 設計 防ddos主機 | 抗ddos主機 | 抗ddos | 抗ddos主機 | 抗攻擊論壇 | 天堂自動贊助 | 免費論壇 | 天堂私服 | 天堂123 | 台南清潔 | 天堂 | 天堂私服 | 免費論壇申請 | 抗ddos | 虛擬主機 | 實體主機 | vps | 網域註冊 | 抗攻擊遊戲主機 | ddos |