【食說新語】 新派素食福和慧

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文／朱振藩

已亥（今）年初春，和食家劉健威、李昂、詹宏志等一行人，相約前往上海，尋訪美味餐館，連吃了「食廬」和「老吉士」，品高格雋，佳餚滿案，幸好先預訂了「福和慧」，氣氛及口味一轉，胃納精神皆一振，因而接下來的「老飯店」、「甬府」和「聰菜館」等，便應付裕如了。

盧大廚主持下的「福和慧」，符合時代趨勢，從用餐環境，上菜順序，搭配茶飲，講說菜色及菜單撰寫上，皆自成一格，不與俗同。

加上清新有韻，運用留白手法，擺盤錯落有致，頓生空靈之感，處處充滿「禪」意；是以廣受食貨歡迎，紛紛給予肯定。它能接連獲得米芝蓮（米其林）一星的評價，而且連中三元，揚名滬上，真的很不簡單。

此次以八道菜為主軸，四種茶貫串，前後各有點心。招式連綿不絕，服務體貼入微，置身其中，如沐春風，同時吹面不寒，心曠神怡，感受美妙氛圍。

先奉的前點有四，不是人人皆有，每樣都只三個，任由食客自擇。或置於圓盤中，如點綴星點的圓薄脆；或擺在銅盤內，如山楂捲配覆盆子；或置於布袋裡，如去半邊殼的栗子；或鋪陳於枯木上，如極細極柔的方薄脆，在樹葉中若隱若現。件件如藝術品，拈起其一送口，慢慢咀嚼，展開序幕。

茶以陳皮白茶打頭陣，茶中帶陳皮味，但不掩白茶味，頗能相得益彰；眾人邊啜邊聊，專待接著的筍及滷菇茶。

春筍切滾刀塊，放在白盤周遭，用冰菜嫩心及海藻置乎其中，淋上燉菇紅汁，筍脆而甘，餘則滑爽，口感倒是一流，馬上沁人心脾。

鹵菇茶用玻璃杯呈現，內有羊肚菌、去核紅棗及猴頭菇等，湯汁赭紅，入口甘潤，有意思。

續上的東方美人茶，以粉紅平底壺盛之，茶杯皆粉紅色，從顏色上觀察，感覺似「天一方」的美人，挺有趣。

續上的三道主菜，分別是南瓜、銀耳及梅菜，創意十足，值得喝采。東昇南瓜放古銅色圓盤內，去頂部如鋸齒狀，瓜肉呈圓筒形，一共有八個，擺滿瓜盅內，再以木匙取食。瓜肉軟滑，入口即化，整個黃明透亮，洋溢春的氣息。銀耳細切如絲，再搏成丸形，放在綠菠菜汁正中，碧幽幽、白亮亮，顏色相間，美景天成；其味清而芬芳，淡而不薄，乃轉味之上上品。我個人最愛吃的梅菜，在玻璃器皿內，正中放米糠，梅菜置其上；梅菜嫩而滑，味清新適口。食罷則飲普洱茶，能消積再實吾腹。

終結的三個「大菜」，分別為「扣三絲」、牛肝菌與松露。「扣三絲」的刀工極佳，豆腐與菜心皆切絲狀，排列齊整，宛如瀑布下垂，用片薄蕈菇覆其上，真如絲絲入扣，視覺美感超優，口感綿密細柔。而燻烤的牛肝菌放試管杯內，杯內霧氣氤氳，彷彿山嵐乍起，菌香帶爽，滋味不凡。最奇的是黑松露刨薄片，滿滿的放在素小籠包上，味道不過爾爾，手法新穎別致。最後小酌龍井，此為雨前上品，清新舒暢怡人，佐以頂級巧克力，劃下完美句點。

此宴虛無縹緲，實充滿著創意，對我個人來說，試過一次即可，一再光顧品嘗，恐怕無「福」消受。畢竟，它只是巧妙融入西法，走出一己新路，卻無特別意涵，但此為今日之主流，如此這般，可惜了。