【食說新語】 大蔬無界意境高

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文／朱振藩

這家特別的素菜館，在上海迭獲米其林一星餐廳的殊榮，佳評如潮。我連續吃兩回，一次是季節甄選，另一次是直接點菜；食畢，突然想起了一代川菜名廚伍鈺盛。他閱歷豐富，見多識廣，在實際操作中和教學上，力主「正確傳承不等於墨守成規，改進創新不能亂本」，確為至理名言。另，他極力弘揚「廚德」，一再強調「言教身教傳廚德」；伍氏的這種精神，我在「大蔬無界」中，看到了具體實踐。

其創辦人宋淵博，和「滴水坊」有淵源，有素食理念，亦有所堅持。目前的總廚為慈實，自謙為「素食研發工作者」，創意無限，但有所本，曾有人問他：「最滿意的一道是什麼菜？」總戲稱：「下一道。」言談中充滿著自信，很有日本料理師傅「味自慢」的情懷。

連幾天大魚大肉，乍看套餐中的前菜，乃甜菜根切丁、毛豆與薄片齊上，紫、黃、綠相間，頓開生色，味亦可人；頭盤菜為牛蒡葛米配糖醋京蔥卷、焦糖蘋果釀金桔，造型典雅生動，食味各有千秋，細品其中滋味，頗能相得益彰，馬上獲滿堂采，咸認味有別裁，不殊京蘇風味。

接下來的兩個湯菜，分別是黑棗紅蓮湯與蓮藕煨煮蘿蔔。

前者入腹，香甜滿嘴，彷彿一股暖流入腸胃；後者將產自黃灣的蓮藕與白蘿蔔同煨煮，眾料同納鉢內，卻能相輔相成，在春寒料峭時，得以此湯入腹，真是一團和氣。

續上的兩個主菜，能發思古幽情。其一為冬筍松子蔬鬆配球生菜葉，其二是蒓菜竹蓀蛋佐泰式綠咖哩配脆米。

二者皆由中菜變化而來，前者的炒蔬鬆，類似滬菜「八寶辣醬」，以生菜包裹而食，脆爽細糯，頗富境界；後者竹蓀配脆米之法，胎胎自「口蘑鍋巴」，竹蓀號稱「菌中皇后」，又稱「僧帽菌」，潔白雅致，佐以蒓菜，更顯清新，湯底是綠咖哩，超乎想像之外，色相固然佳美，口味沁人心脾，極成功。

終結的主菜很特別，是主廚祕製的猴頭菇排佐黑松露醬，再搭配茨菇、黑莓及炒百合甜豆，小巧玲瓏，善用留白，錯落有致。主食的豆腐衣包糯米蓮藕飯，口感疏爽清雋，外形呈石榴狀，有趣；甜點為巧克力蛋糕配香草冰淇淋，以瓷杯托出，置於脆片上，細品其中味，能其樂融融。

而直接點菜的那次，以西南風味為主軸，貫串巴蜀、雲貴和青康藏，挺不同凡響，覺得有意思。

先奉的三道菜，都是重口味的，或先麻後辣，或重麻輕辣，但因食材及刀工精美，或爽或糯，能引食興。在依序嘗畢「巴蜀夫妻」、「香椿愛情」和「青海湖」後，兩道好湯次第送來。「福壽全」即素的「佛跳牆」，裡面有西藏的人參果，確實引人入勝；另，「灰雞枞黃耳枸杞湯」，用的是高檔食材，食味醇鮮，深得我心。

用畢「天之驕子」、「帽子戲法」及眾料紛呈、適口充腸的「春意鬧」後，我最愛的「蒲面而來楊柳風」接踵而至。這道菜用來自淮安的鮮嫩蒲筍，沃以奶湯，上有萵筍片，結構佳美，其味雋逸，妙！

末了的五色馬卡龍，邁入新境，細膩不甜，女士讚不絕口。

總之，這等不嬌不媚且比天驕的素食，稱得上是膾炙人口。