【食說新語】 啖甘蔗從頭到尾

asss882001

文／朱振藩

論甘蔗的起源，應該是在新幾內亞，其傳播的路線，隨著移民腳步，先到印度沿岸，再至中南半島。何時傳入中國？現仍在研究中，但可確定的是，嶺南首見其蹤。

漢人楊孚在《異物志》一書中，指出：「甘蔗，遠近皆有，交趾（今廣東南部到越南北部）所產特醇好，本末無厚薄，其味至均。圍數寸，長丈餘，頗似竹。斬而食之，既甘；迮（指壓迫）取汁如飴餳，名之曰糖，益復珍也。又，煎而曝之，既凝，如冰（即冰糖）。」所言大致不差，但說它「本末無厚薄」，指甘蔗的莖部，上下粗細雷同，這尚可以理解。而言「其味至均」，亦即甘蔗的根部（頭）、中段和末端（尾）的甜度相近，此則大謬不然。畢竟，凡吃過甘蔗的人，都知道根部最甜，也最耐嚼。

在《世說新語．排調》裡，講了一個故事：「顧長康（名愷之）啖甘蔗，先食尾。問所以？云：『漸至佳境』」這回答有意思，遂有「倒吃甘蔗」之說。另，江南有句俗諺，云：「甘蔗老到頭，愈老愈鮮甜。」就其詞面觀之，甘蔗根部最甜，但有特殊意涵，即比喻「老來俏」。

據說甘蔗可以解酒，此說古以有之，原來發生在魏文帝曹丕的身上，他在〈典論〉一文自敘：「時酒酣耳熱，方食竿（甘）蔗，便以為杖，下殿數交，三中其臂，左右大笑。」原來他酒喝多了，想吃甘蔗醒酒，腳步踉踉蹌蹌，居然以蔗當杖，而且失態中臂，引起群臣大笑，未能先蒙其「利」，反而身受其「害」。

蔗頭「根下節密，以漸而疏」，這節密處實難咀嚼，為取其甜，斬切塊狀，或入火鍋內，或納沙鍋中，其天然之甘，足為菜餚增鮮，且能「廢」物利用，確實是好點子，我吃過了幾次，對此讚譽有加，權充野人獻曝。

甘蔗依其顏色，可分為紫皮、青皮、紅皮等。台灣南投埔里鎮所產的，汁甜美而不膩，尤受食客歡迎，每年到了產季，賣甘蔗的攤子多了，多以埔里產者為號召，雖不知其真偽，每信手買一包，全家分而嘗之，「咋囓其汁」消閑。或買冰甘蔗汁，味道縱有不如，亦足以解渴矣！

至於食甘蔗頂端的嫩莖（俗稱甘蔗筍），始於四十餘年前，源自埔里牛眠山下的大片蔗園。由於剝出費工，遂成蔗農的另類副產品，採來當菜蔬用。而其採收期，為每年的十月起，迄翌年的七月間，成為當地名產之一。吃法主要有兩種，其一為直接爆炒，添加辣椒增豔，嘗其脆爽適口，舊以鎮內的「五味齋」最負盛名；其二為加鹹菜快炒，鹹菜先行切碎，與蔗筍同納鍋中，脆而嫩，頗下飯。鎮內中山路的「三富飯店」所製作的，尤具口碑。我兩樣都喜歡，久未品其中味，屈指算算時日，超過三十年了。

幸好日後台北的「天罎」餐廳，可以嘗到後者，名「貢香蔗苗心」，佐以全素水餃，滿口脆爽而嫩，令人食興全開；唯自店家歇業，無處覓其蹤跡。

具有藥用食療價值的甘蔗，為解熱、生津、潤燥、滋養之佳品，號稱「脾之果也」（見《本草綱目》）。每屆嚴冬時節，握一杯滾熱蔗汁，邊吮邊啜邊冒汗，此中有逸趣，實小確幸也。