【食說新語】 炒米果脫胎換骨

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文／朱振藩

江蘇揚州、鎮江一帶，有一款頗受歡迎的小菜，名叫「炒米果」。它先把糯米粉搓成細粒滾圓，和薺菜、火腿（可用素火腿替代），切成細末同炒，馨香清新宜飯宜粥，挺對胃口，名聞遐邇。

袁世凱的二公子袁寒雲，風流倜儻，亦精飲饌。當他在北平（京）的有段時間，每月都會在中南海的「流水音」，舉行一次詩鐘雅集。他的夫人劉梅貞擅製「炒米果」，常製作供客；曾得寒雲指點，將米果易為二蒼，結果其味甘純，滋味尤勝米果。散席之後，方地山、閔爾昌意猶未盡，堅持打包帶回，認為夜半行文，邊寫邊吃，以助文思。此出自飲饌名家唐魯孫《談吃》一書內，可信度應極高。

所謂「二蒼」，為「雞頭米」之上品，「雞頭米」外殼長滿短刺，頂端泛綠，紫蕊吐豔，用小釘鈀撕開，即可驗看老嫩，嫩者內皮柔黃，煮時一剝即開，適合用牛奶加糖煮熟，「珠蕊凝結，三漿香泛」，勝過蓮羹。老者外殼堅硬，在享用的當兒，用錘敲開外殼，一一剝出來吃，凡是牙口好的，說是果肉若金，喜其饒富咬勁；至於不老不嫩的，其名為二蒼（子），皮色黃中帶綠，最受大家歡迎。

把它製成乾貨，即是赫赫有名的芡實，供中藥用。台灣著名的「四神湯」，原先是用芡實，後以貨源難得，且為節省成本，改用麥仁替代。

芡是一種多年生水生草本植物，多生長在池塘及湖泊的淺水中，主產於長江中、下游水域，中國北方亦有零星出產。進入秋季後，花謝但萼仍在，漸漸形成色呈紫紅、狀似石榴而全身帶刺的毬果，望之一如雞啄，於是稱為「雞頭」。每個毬果內，長數十顆被硬殼包裹的果肉，去其硬殼，粒粒像珍珠的雪白果肉，即是芡實（雞頭肉），江南俗稱「雞頭米」。揚州八怪之一的鄭燮有〈詠雞頭米〉詩，云：「最是江南秋八月，雞頭米賽珍珠圓。」

而俗稱的「雞頭」，何以被叫做「芡」？據李時珍《本草綱目》的解釋：「芡可濟荒歉，故謂之『芡』」。原來古人一遇荒年，農作物歉收，野生的「雞頭」，便可充糧食，以度過饑荒。另，《古今註》亦有相似的說法，指出：「芡，葉似荷而大，葉上蹙皺如沸，實有芒刺，其中如米，可以充饑。」

由於新鮮的「雞頭」，剝食太過麻煩，欲取所含澱粉，必須改用他法。《本草綱目》亦謂：「風用蒸熟，烈日晒製取仁，亦可舂取粉用。」意即將「雞頭」煮熟後，放在太陽下曝晒，其硬殼會裂開，取出裡頭的「米」，可當糧食儲藏；亦能用舂方式，壓出所含果漿，經沉澱和晒乾等工序，獲取所飽含的澱粉，而此一提取出的澱粉，人們名為「芡粉」。日後在燒菜時，菜將起鍋之際，淋上著漿澱粉，使之增稠黏合，藉以增潤提鮮，此即所謂「勾芡」。

又，雞頭米有個別名，實在很有意思，今江西、浙江等地，仍是如此稱呼。原來叫「珊瑚珠」。曾在清人查慎行〈食雞頭〉一詩讀到過，詩云：「芡盤每憶家鄉味，忽有珠璣入口喉。」他是海寧的大名士，其家鄉所在，自然就是而今的寧波市了。