【食說新語】 清明時節啖青團

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文／朱振藩

晚唐詩人杜牧的〈清明〉七絕，膾炙人口，千古絕唱。詩云：「清明時節雨紛紛，路上行人欲斷魂。借問酒家何處有？牧童遙指杏花村。」清代有自稱「詩醫」者，覺此詩中有多餘的字，於是將時節、路上、借問、牧童全部刪去，一變而成五絕，有人拍手稱善。今乃倣此故事，把末二句改成「提著青團何處去？舉步奔向新舊墳」，描繪江南人清明祭祖的景象，東施效颦，聊備一格。

青團為「青團子」的簡稱。據故老相傳，大禹治水時，十三年間，三過家門而不入，遂平息太湖水患。為了紀念他，每當清明節，當地人士便製作以麥葉汁加糯米粉的青團子，供奉大禹，懷其恩德，久而久之，相沿成俗。至今清明上墳，蘇州人仍以青團子充作供品，此風並及於江南各地。

蘇州的糕團自古揚名，在色、香、味、粘、型等方面，均具特色。在「色」這一點上，採用紅麴、薄荷、小麥葉汁、青菜汁、雞蛋黃、南瓜、可可、玫瑰、飴糖、紅豆等天然色素，使糕團呈朱紅、翠綠、鵝黃、絳紫、雪白、玫瑰等色，增色衛生頗受好評。而以小麥汁配色的青團子，以糯米粉為主料，搭配用豬油（現多用素油）、豆沙等內餡製成，色澤青綠，清香撲鼻，順氣開胃，其味無窮。

在蘇州的「黃天源糕團」，其青團子極負盛名；崑山正儀的青團子亦具口碑。明代筆記載有：「古人寒食，採桐葉汁，染飯青色以祭，資陽氣也，今變而為青、白團子，乃此義也。」意即青團子由明代「青色染飯」演變而來。主要供祭祀用，明、清時期的江南人士還流行吃「清明團」，既在掃墓踏青受用，同時清明與「聰明」諧音，故一些人家，會抱著嬰兒向鄰里乞討「清明團（青團子）」，謂之「討聰明」，給孩子的成長討一點好口彩。基於上述原因，清明時節食青團子的習俗流傳世世代代，且成為居住江南的人們，在情感與生活中，無法割捨的一部分。

每年清明前後，江南的糕餅店，包括上海在內，都會出售青團，吸引各方買客，能解無限相思。崑山正儀老店專用麥漿草，「文魁齋」久享盛譽。所謂麥漿草，學名鵝觀草，乃多年生禾本科植物，中國除青海、新疆、西藏外，其他各省均有分布。每年立春後十天，正是其大量生產季節，田野、河畔旁，這種形似小麥的植物芳蹤隨處可見，但隨著工業化程度加快，較諸以往難覓。但其濃郁「清香」，仍讓老饕愛煞。

由於蔣介石第二任妻子姚冶誠，長住蘇州「網師園」，特愛「文魁齋」青團，禮佛要求素餡，故其在豆沙及紅棗、核桃之餡（皆用豬油）以外，亦為長銷美品。我對其產品口感獨特、香味醇正，一直念念不忘。

上海的「喬家寨食府」，品牌揚名滬上，舊雨新知齊集。影星周璇及宋慶齡、宋子文、孔祥熙、蔣經國等政商名流，都愛品其餐點；而梅蘭芳、沈尹默、吳湖帆等藝文大師，也是座上嘉賓，遂博得「味傳南國」之令名。

己亥年初春，時春寒料峭，赴上海「得億」享用頂級的打邊爐。用餐前，先吃「喬家寨食府」的青團子，它用艾草汁、糯米粉及豆沙製作，拈起送口，但覺柔軟細潤、香而不散、甜而不膩，誠屬上乘，忍不住多吃一個。