【食說新語】 玉延能垂三尺涎

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文／朱振藩

玉延，這個名字挺好，形如美玉延伸，只是包藏於內，必須去其表皮，才能見其美質。生食固然極佳，入口消融滑順；熟食亦相當棒，爽糯鬆化無蹤。我一向喜食之，而且充滿期待，說穿了不稀奇，它就是大家所習見的山藥。

山藥原名薯蕷，各地名稱不同，如吳普的《本草》：「齊魯名山芋，鄭越名土藷，秦楚名玉延。」其塊莖含澱粉，可供食用，亦堪入藥，唐人王績的〈採藥〉詩云：「從容肉作名，薯蕷膏成質。」即是指此。歷代評價甚高，南宋文人頗愛，像陳與義的〈玉延賦〉，「取香、色、味為三絕」；陸游亦有詩云：「久因多病疏雲液，近為長齋進玉延。」其上品有杭州的「佛手藥」，「其味尤佳也」。

關於山藥的記載，南宋人林洪在《山家清供》中指出：「花白，細如棗，葉青，銳於牽牛。夏月，溉以黃土壤，則蕃。」簡而言之，山藥為蔓生植物，春發新芽，漸蔓延地上，莖細長，喜纏繞他物而上昇，葉末端尖，有長葉柄，比牽牛花還銳利。花開於大暑之後，花色淡綠近白，朵朵綴如穗狀，以黃土澆其根部，則生長茂盛。

事實上，山藥分野生及家生兩種。山谷間自然生長者，藤作紫色，葉稍大且微尖，根細長而重硬，皮色微赤，為野山藥，入藥最佳。人工種植者為家山藥，根肥而鬆，不堪入藥，只供食用。

清代名醫王士雄《隨息居飲食譜》在「薯蕷」條下，稱：「一名山藥，煎食補脾胃，調二便，強筋骨，豐肌體……清虛熱，既可充糧，亦堪入饌。」其評價甚高，自古即已然。例如《神農本草經》將它列入上品，久服耳目聰明。宋代的《大明本草》，更謂山藥能益腎氣，健脾胃，止洩精，治健忘，推崇它為脾腎雙補之藥，嘉惠眾生良多。

《評註飲食譜》上說：「山藥有助消化之酵酶，故能補中氣，兼含一種黏液質之蛋白澱粉，又能滋補陰精之不足，無白朮之燥，無熟地之膩，最宜老人……與核桃肉加糖煮食，能補腦安神，滋養神經，治神經衰弱」，但「須久服其效方著」。

清人童岳薦的《調鼎集》載「蒸山藥餅」，其法為：「白朮一斤、菖蒲一斤、米泔（淘米水）浸，刮去黑皮，切片。用石灰一小塊煮去苦水，晒乾，加山藥四斤為末，和麵粉對配蒸。作餅蒸食；或加洋（白）糖製成薄餅，蒸、熯（烘熟）可食。」看起來挺麻煩，滋味想必不俗。

「玉延索餅」有意思，所謂索餅，即今之麵條。清人俞正燮《癸巳存稿．麵條子》謂：「索餅，乃今麵條之專名。」王先謙《補證》引成蓉鏡曰：「索餅，疑即水引餅，今江淮間謂之切麵。」由是觀之，這款用山藥製作的切麵，現改由機器製麵，雖大量供應市面，但早已古風不存。

據《山家清供》的記載，把玉延「春秋採根，白者為上，以水浸，入礬少許。經宿，淨洗去涎，焙乾，磨篩為麵，宜作湯餅用。如作索餅，則熟研，濾為粉，入竹筒，微溜於淺酸盆內，出之於水，浸去酸味，如煮湯餅法。」做工雖然繁複，亦不識其味道，但言「其性溫，無毒，且有補益」，想必經常受用，將能日起有功。