【食說新語】 花生湯包羅萬有

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文／朱振藩

閩菜新一代掌門人吳嶸，曾表示「閩菜是我的根，這是別人挖不走的，也能讓我走得更遠。」他從廈門的「宴遇」發跡，以創意菜揚名，而今遠征上海，屹立於「黃浦灘」。一直不忘恩師童輝星的教導：「傳承不守舊，創新不忘本，要因時因地調整菜品。」旨哉斯言，想要引領時代，完成階段任務，必須有容乃大，守舊才能知新，進而成為準則。

童為閩菜大師，年逾七十，神采奕奕，談笑風生。己亥年春，我應邀到廈門大學台灣研究院演講，講題「閩台飲食文化的傳承與演變」，期間有幸與童老結識，共享南普陀寺名聞遐邇的素宴，終席點心為「長生果湯」。所謂的長生果，就是常見的花生。然而，此湯特別之處在摻入一些切好的芋丁，大小與花生相當，它另有個別名，叫做「花生芋平湯」，紫白相間，香氣蘊藉，引人入勝。

我亦曾在廈門赫赫有名的「黃則和花生湯店」品嘗過，它有一款加小地瓜塊的花生湯，金相玉質，入口軟糯，相得益彰。而台灣的花生湯，通常添加芋圓或地瓜圓，酥爽兼具，相當上相，是另個味兒。此外，一些業者別出心裁，會在花生湯內，或加綠豆或紅豆或薏仁或粉圓等，不一而足；琳瑯滿目，各具滋味，美不勝收。

花生為外來種，依清人檀萃《滇海虞衡志》上的記載：「落花生為南果中第一，以其資於民用者最廣，宋元間……粵賈從海上諸國得其種歸種之。」將它傳入時間，說成宋、元期間，何以明代的《本草綱目》未載？實在頗有疑問。反而是清人汪訒庵的《本草備要》及趙學敏所著的《本草綱目拾遺》，始將花生收入。後者更考證指出，它在康熙初年，僧應元住扶桑（指日本），覓種寄回，始有此品。

現最有名的花生料理，當推福建廈門的花生湯。蓋福建所產的花生，一向為人所津津樂道。而在閩南地區，尤其是興化（今莆田市）所出產的，名「黃落花生」，號稱「奇物」。其顆粒雖小，但含油量高，且香味甚濃，廈門人取此煮花生湯，始終是市肆珍品，長久以來，備受歡迎，成為地方特產。上世紀五、六○年代，中山路上的「黃則和花生湯店」最負盛名。店主黃則和操此業長達半世紀，以選料精細、製作工藝嚴謹、重視質量信譽著稱，現由第二代接手。

煮花生湯時，先將花生仁置盆內，沖入沸水浸泡、脫皮，揀去次貨及雜質，傾入鍋中後，續加清水。旺火燒至花生仁分成兩瓣，湯呈乳白色之際起鍋，接著沖入煮滾的糖水，攪勻煮沸即成。

此小吃湯色乳白醇厚，花生瓣浮湯面，甘香軟潤，入口即化，向為素食名點，其滋補之功效與核桃酪相仿，台灣各地有售，亦有罐頭成品，既價廉物美，且滋胃補脾。

不過，在製作花生湯時，宜用幼嫩花生，由於含脂較少，不致生痰膩膈。體質乾燥、津液不足之人，食之最宜，也應多食。至於肥胖多痰者，則忌食之。

花生營養豐富，《本草綱目拾遺》謂：「辛能潤肺，香能舒脾，果中佳品。」難怪民諺云：「常吃花生能養生，吃了花生不想葷。」值此量產時節，勸君把握時機品享，補益莫大焉。