【食說新語】 紅棗百合蓮子羹

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文／朱振藩

黃苗子的散文，寫得相當出色，其《茶酒閒聊》中，有篇〈甜品〉，讀來親切有味：「好的甜品，不貴乎甜……小時先母手製『紅棗百合蓮子羹』用棗的甜味，食來恰到好處，至今想起，還是十分垂涎。極微糖分的甜品，是消夜的極好飲料，可以益神補氣，睡得舒服。」我認同黃老的講法，此羹妙在紅棗微甜，蓮子逸出清香，百合安神和胃，乃粵省之名點，亦收食療之效。其中，百合居中調和，貫串了香與甜，故能成為上品。

陳存仁師承國學大師章太炎，曾主編三百餘萬字的《中國藥學大辭典》，且被法國美食協會授予「美食家」稱號。在其鉅著《津津有味譚》裡，介紹百合「品種甚多，通常所見，約有三種：一種生於山地，根嫩多汁，瓣較小，味微苦；一種生於沙地，根大且開白花，稱為白花百合，其味甘肥厚，絕無苦味，是佐食妙品；一種產於山間懸崖之中，名為野百合，瓣小而質堅，久煮不爛，味奇苦，不甚適口……專供藥用。」可見以百合入饌或製點心，非慎選品行，才能盡物之性。

中國食用百合，始見於漢初的《爾雅》。到了南北朝時，陶弘景謂：「近道處處有之，根小者如胡蒜，大者如椀，數十片相累，狀如白蓮花，人亦蒸食之。」唐宋八大家之一的王安石，對它的評價極高，曾撰寫〈百合〉詩，長達百二十字，略云：「冥搜到百合，真使當重肉（指瓣多），軟溫甚蹲鴟（芋頭的別名），瑩淨豈鴻鵠，食之當有助，蓋昔先所服……」，認定其「格」超過芋頭。

百合質地肥厚，色澤潔白，醇甜清香，甘肅蘭州且創製三十幾款餚點的「百合宴」，被譽為「中華宴席百花園裡的奇葩」，我尚無緣品嘗，幸好吃到「釀百合」，這款素菜別具一格，製法亦不甚難，其法為先將百合洗淨，在鱗片間放適量白糖，頂端加油少許，再經籠蒸即成。色瑩質糯，滋味頗佳。

此外，也嘗了一些百合製成的素饌，如「蜜汁百合」、「炒百合泥」及「拔絲百合」等，儘管手法不同，甘美軟糯則一。

由於筆者是早產兒，年幼身體較虛，先慈督課極嚴，為了補益身心，家父乃以傳統藥膳「百合雞蛋湯」饗我。此方出自《金匱要略》，作者為有「醫聖」之稱的漢代名醫張機，字仲景，對其製法有詳盡描述，製作上甚簡易，在此公諸同好。大抵將六十克百合洗淨，加水三碗煎成兩碗，再取兩枚雞蛋，先去蛋清（白），接著打散蛋黃，倒入拌勻，於煮沸後，加白糖或冰糖調味，分兩次一天內服畢。

此湯甘美清芬，香甜適口，頗能引我入勝。讀小學時常飲，而今念及先嚴，常唏噓不已。

「釀百合」的精進版為「百合桃」，此一高檔素菜，迄今只嘗一回，卻常存我心。它在製作時，以百合為主料，配以豆沙餡、山楂糕、青梅片等蒸製而成。其法巧用百合瓣，置豆沙於間隙，聚攏呈桃子狀，接著以青梅片擺成桃葉，山楂泥作桃尖，炒鍋置火上，放水、白糖等，勾成玻璃芡，再淋澆其上，即大功告成。質地軟綿，香甜適口，微酸互濟，真是一絕。