【食說新語】 寵辱俱忘金針菜

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文／朱振藩

先賢范仲淹的名句「先天下之憂而憂，後天下之樂而樂」，相信大家都能琅琅上口。此憂從何而來？凡「居廟堂之上」或「處江湖之遠」，各有其憂。在精神層面上，須寵辱俱忘，始足以釋懷。而在物質方面，「欲『解』其憂，唯有杜康（指酒）」；至於想「忘」憂思，非得諼草不可。是以白居易會發出「杜康能解悶，萱草能忘憂」的感歎！

考「萱」本作「諼」，諼，即忘也。最早見於《詩經》，「焉得諼草，言樹之背」，謂人憂思不能自遣，樹此草以忘憂，故一名忘憂草。其實，它的別名甚多，通稱為金針、黃花、金針菜、黃花菜、萱萼。另，漢儒董仲舒曰：「欲忘人之憂，則贈以丹棘。」丹棘就是萱草。晉人周處《風土記》云：「懷妊婦人佩其花，則生男，故又名宜男。鹿喜食之，又名鹿蔥。」

晉代稽康的〈養生論〉進一步指出：「神農經言中藥養性，故合歡蠲忿，萱草忘憂，愚智所共知也。」文中所謂的「養性」，據近代醫家吳海峰的解釋，「古之所謂性者，以今義釋之，即是腦神經的作用，而養性者，即滋養腦神經也。」此外，合歡之所以蠲忿，萱草之所以忘憂，觀其原意，其物必與大腦皮質有關，《延壽書》遂申其義，認為萱草「嫩苗為蔬，食之動風，令人昏然如醉，故名忘憂」，吃多了固不佳，但適量進食後，將可解除神經之緊張，以舒精神之焦躁。

黃花為一種多年生宿根草本植物，花淡黃、黃綠或黃色，花被基部合生呈筒狀，上部分裂為六瓣，此六瓣又分成內、外兩層，外層三瓣窄而厚，內層三瓣寬而薄，他國人視之為觀賞花，唯中國將之入饌，除食用鮮花蕾外，經蒸、煮乾製後，即成南貨店常見的乾品金針菜，以菜色黃亮、長而粗、柔軟有彈性，乾而夠透，有清香味者為上品。它並與香菇、木耳、冬筍並列，號稱「四大素山珍」；且與木耳齊名，同列「席上珍品」。

金針的食法多端，每見於烹飪典籍。例如明人高濂的《遵生八箋》便記載二法。其一為「夏時採花，洗淨用湯焯，拌料可食，入熝素品，如豆腐之類極佳」；其二為「採來洗淨，滾湯焯起，速入水漂一時，然後取起榨乾，拌料供食，其色青翠不變如生，且又脆嫩不爛」；以上所食，均為鮮品。而在乾品方面，須先用水浸發，始可進行菜點製作。

清人王孟英的《隨息居飲食譜》內，認為萱萼「乾而為菹，名黃花菜，一名金針菜。甘平，利膈，清熱，養心，解憂釋忿……葷素宜之，與病無忌」，它適於炒、溜、燴、燒、蒸、拌等技法，可製成冷菜、熱草、大菜、湯羹等不同菜式。通常與他菜合烹，在素料上常見，舉凡香菇、冬筍、豆腐、烤麩、豆干（乾）絲、紅蘿蔔等，均是。《調鼎集》中所載者尤奇，云：「金針菜，寸段入筍絲炒；拌以芥末、鮮核桃仁炒。」適口充腸，無以上之。

安徽素筵大菜裡，以「紅燒金針翅」的名號最響。它用泡發的金針菜，經掛糊、油炸後，再與香菇、筍片合燒而成。由於將金針梳成絲狀，形似魚翅，接著炸、燒等工序，所含滷汁較多，酥香清爽，絕不油膩，大受好評。我品過一次，難忘其味美，療愁並忘憂。