【食說新語】 葫蘆妙饌有乾坤

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文／朱振藩

當真相未明前，不知對方意向，就會冒出「不知葫蘆裡賣什麼膏藥」的想頭。究其實，葫蘆只是統稱。清代名著《隨息居飲食譜》中，其「瓠」條下，稱「亦作壼盧，俗作葫蘆，一名瓠瓜，俗呼蒲蘆」。

按：瓠為陶宏景本草所名，本名應叫壺盧。李時珍《本草綱目》衍伸其義，曰：「壺，酒器也；盧，飲器也。此物各象其形，又可為酒、飯之器，因此名之，俗作葫蘆者非矣。葫乃蒜名，蘆乃葦屬。」

早在唐、宋之時，「假」菜大為盛行，不但以假亂真，而且「假作真時真亦假」，此中大有趣味，且為諸君道來。

基本上，瓠瓜屬葫蘆科葫蘆屬，一年生蔓生性草木植物。此屬本種為葫蘆，細腰大腹，瓠瓜乃其變種之一，又稱扁蒲、葫子、天瓜等。蒲果長圓筒形，綠白色，中國自古栽培，文字記載首見於《詩經》，云：「甘瓠累累」；「幡幡瓠葉，采之亨（烹）之」。當下台灣所出產的牛腿蒲與浙江的早蒲、山東濟南的長蒲、江西南豐的甜葫蘆齊名，乃一款不可多得的良種。肉色潔白，質地柔嫩，味清而爽，適合製湯，葷素皆宜，每食而甘之。在我所吃過的素料中，有以瓠瓜燒豆腐、香菇、蠶豆瓣、粉絲等，是妙不可言的雋品。

而在中國飲食史上最有名的「假」菜，乃宋人林洪《山家清供》一書所載的「假煎肉」。它用瓠與麩一同製作，別出心裁，挺有意思。

此菜在製作時，將瓠與麩整治後，再把兩者薄切，「各和以料煎。麩以油浸煎，瓠以肉脂（可改用素油，最宜用苦茶油）煎，加蔥、椒、油、酒共炒。瓠與麩不惟（即不僅）如肉（像肉一樣），其味亦無辨者。」說穿了，這款「假煎肉」，不光形狀類似，而且滋味特佳。

文中所謂的麩，即是麵筋統稱，包括油麵筋、水麵筋、烤麩在內。蔥乃江南盛產的小蔥，椒指的是花椒，酒當然是黃酒啦！我曾請人製作，用的是油麵筋。瓠瓜像肥肉，麩則有如精肉，錯落其間，黃白混同，入口細腴柔滑，隱有清香泛出，真是素料葷做的雋品也。

這道菜的發明人，應是何鑄或其廚師。何為徽宗朝進士，累遷御史中丞。生平孝友廉儉，居無定所，常寓佛寺。他是吳中貴家，「而喜與山林朋友嗜此清味，賢矣」。他還有個雅興，「常作小青錦屏風，烏木瓶簪，古梅枝綴象，生梅數花置座右，欲左右未嘗忘梅。」既重現室內擺設，亦講究插花藝術，充滿著禪機和意境。

某夜，林洪與孫貴蕃、施游心等人成為座上賓，聚會時，吟詩唱和，分題定韻賦詞。林洪分到的詞牌，為心字〈戀繡衾〉。他即席云：「冰肌生怕雪來禁，翠瓶前，短瓶滿簪。真個是，疏枝瘦，認花兒不要浪吟。等閒蜂蝶都休惹。暗香（指梅花）來時借水沉。既得個廝偎伴任風雪。」當時在座諸公，都從「心」字賦詞，每人皆寫得比我好，只是忘其詞矣。眷顧之情，溢於言表。

「假」菜每用素材（或料）葷做，雖似畫餅充飢，曾為素菜主流，其高妙精采處，令人讚歎再三。「假煎肉」境界更高，搭配著整體氛圍，尤值得記上一筆。