【食說新語】 甘脆生菜加餐飯

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文／朱振藩

一般俗稱的「生菜」，為菊科植物萵苣的葉。基本上，它經由中亞、西亞傳入中國，現是春末至秋季常食的大眾化蔬菜。萵苣分葉用和莖用兩種，葉用的今名生菜，莖用的仍稱萵苣。南宋詩人陸游多次寫詩讚美萵苣，〈對食戲作〉詩云：「香粳炊熟泰州紅，苣甲蒓（蓴）絲放箸空。」顯然是吃嫩葉；〈雨中作〉亦有「解渴黃粱粥，嘗新白苣齏」之句。所謂「苣齏」依清代飲食鉅作《調鼎集》上的說法：「香萵苣去皮、葉，鹽醃一日，次日切小塊，滾水焯，晾乾，隔紙火烘成豆，加玫瑰瓣或桂蕊拌勻封貯，其味香美，色綠而脆。」望文為用其莖，名叫「烘萵苣豆」，以此佐黃粱粥，其滋味之棒，應無與倫比。

這款來自地中沿岸的立生萵苣，公元八世紀傳入中國，也最早傳到台灣，市面上稱「本島萵苣」，也叫「台灣萵苣」，品種略有差異，但葉片顏色淡綠，葉片或寬或窄，或呈劍形，帶有苦汁，罕見生食，唯其莖經中土發揚光大，甚至推廣到國外；它既可煮可炒，食法多端，且能生食，運用佳妙，風行全球。

葉用萵苣主要有兩種，葉片從根部長出，有的結成球狀，像煞了甘藍菜，此一特別品種，直到十六世紀時，才被人們發現；歐人培育成功後，輾轉傳入中土，近年傳入台灣。其葉片闊大，捲曲成球，其色淡黃，質地爽脆，嚼之回甘，常用於生食，號稱「美國生菜」或「西生菜」，每見於漢堡和三明治內，如不喜生食，亦能煮而食之。但因煮後會大量出水，失去爽脆口感，故宜汆燙或大火快炒，俟將熟未熟之際，迅即起鍋，始能保持鮮嫩質感。

另一種不結球狀者，其葉子鬆散，稱「散葉萵苣」。葉片深裂，葉面皺褶，又名「皺葉萵苣」，葉色鮮綠，不含苦汁，可以生食。早年市場少現芳蹤，多由餐廳直接購買，當成盤飾或菜餚襯底用。初名「廣東生菜」，小飯館尤常見，一般供燙食用，亦有加蒜片或薑絲大火快炒者，色翠質脆，佐餐甚宜。

據陳存仁的《津津有味譚．素食卷》記載，萵苣葉切莫嫌棄，可將它「切碎，與豆腐用煮，別有風味」。且其營養價值頗高，更勝於萵筍。通常將它焯水後，添調味料拌食或熗食。如略放鹽拌入麵糊，以油炸食，風味頗佳。《調鼎集》另有一法，早年家裡吃過，至今難忘其味。此法製作簡易，把萵苣葉「鹽醃晒乾，夏月拌麻油，飯上蒸」，味香美，有別趣。家母在用餐之際，也會加個拌萵筍，切片滾水泡過，加麻油、糖、醋拌勻。炎夏食此飯，痛啖此二味，葉軟柔，莖爽脆，飯有菜香，三者用享，不亦快哉！

清代名醫王孟英在《隨息居飲食譜》上記載：「萵苣，微辛微苦，微寒微毒，通經脈，利二便，析酲消食……可醃可脯，病人忌之，莖葉性用，薑汁能制其毒。」此與《日華子本草》所說的，萵苣「利五臟，補筋骨，開膈熱，通筋脈，去口氣，白齒牙」，以及《救荒本草》講，它「甚益人，久食輕身少睡」。一併觀察後，始知它素有「廚房裡的藥物」之令譽，豈偶然哉！

值此萬紫千紅時節，勸君多食生菜，必大有益於養生。