【食說新語】沙裡淘金綠豆粄

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文／朱振藩

「粄」這個字很奇特，台灣南部常見，早就習以為常，只知它是大米製品，有籼、粳、糯等品種，能製成各式各樣的粄。何況這些大米，亦衍生些品種，做成各種名堂的粄，且按不同比例搭配，又會出現新的粄，直讓人眼花瞭亂。

曾花了一點工夫，遍查《辭源》、《辭海》及《辭彙》等工具書，均無「粄」字。僅《廣韻》載：「粄，米屑飯。」字或作料，意為「米粉餅」。觀其內涵及外衍，顯非同一概念。因而可以推測，「粄」為客家人專用字，且這正是客家食文化中，一個極鮮明的特色。

除了糍粑粄外，大多數的粄，先將大米碾粉，或磨製成漿液，接著或攪或蒸或煮或烤或炸，製成不同的「粄」，形製類似閩南或福州等地的「粿」，但不完全相同。

基本上，凡抽絲的米製品，如米粉乾等，不能稱為粄；用米屑製成的糕餅，像龍眼糕、棗糕、菊花糕、中秋月餅等，也都不能叫粄。事實上，凡稱之為粄的，其名目繁多，有「簸箕粄」、「禾米粄」、「蝦公卵粄」、「老鼠粄」、「肉甲子」等葷品；純素的，則有「艾葉粄」、「綠豆粄」、「苧葉粄」、「芋子粄」等多種，各有各的風味。就我個人而言，特愛福建百侯特產的「綠豆粄」。

在我的八字中，以金為日主，處一片火海，但金不太弱，故體質燥熱，喜寒涼之物，綠豆即其一。又，中醫認為，綠豆味甘性甜，有清熱解毒，利水消腫，消暑止渴等功效，乃夏日清暑清熱之雋品。《食療本草》更直言：「綠豆補益元氣，和調五臟，安精神，行十二經絡，去涼風（即皮膚長痱子），潤皮膚，宜常食之。」而以綠豆煮熟搨泥的「綠豆沙」，尤為其精品。

「綠豆粄」這一特產，迄今超過百年，向與泉州的「綠豆餡粿」齊名。後者是以糯米粉為包皮，用綠豆沙作餡製成。做工考究，甜潤甘美，豆沙細膩，為著名的素饌，也可充作點心。至於食之爽彈有勁，耐飽易儲，趣味十足，這些方面，則非前者莫屬。

「綠豆粄」的主要原料為綠豆、糯米、紅糖。紅糖先行煮熟，過濾沙粒雜質，加上適量佐料（桔餅、棗肉、龍眼肉、瓜子仁等）。在製作時，糯米先磨成粉末，加進等量糖水，經用力揉搓後，呈現軟韌黏結，分成小團擺著，再撒上少許生粉，用手掌或擀麵杖，壓成合格粄皮。後隨即將綠豆沙和佐料製餡，整治完畢各料，放進磨石內轉壓成碎片，去其外殼，以水浸透，入鍋煮爛。

接著，把紅糖水和佐料一同放進鍋中，與綠豆沙混合，煮到相當濃度時，以鍋鏟攪拌連結，鏟進瓷缽裡。俟其冷卻後，包入粄皮內，使成長方形狀，然後以乾淨芭蕉葉搽上食油包好，一一置蒸籠內，猛火蒸至熟透，即告功成。雖費工夫，但挺值得。

清甜香鮮的綠豆粄，食味頗佳。而在品嘗時，偶會冒出桔餅、桂圓肉、棗肉或瓜子仁，故有「沙裡淘金」之稱，平添不少食趣。如果能如餃子般，將包餡中的花樣各取個好口采，興致就更高昂了。

此外，帶野草香的「苧葉粄」，據說耐人尋味。至今尚未嘗過，一直躍躍欲試。