【食說新語】 油燜春筍美而美

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文／朱振藩

竹筍四季皆有，乃南方重要的菜蔬。中國食之甚久，《詩經》、《周禮》已有記載。由於竹與松、梅並稱「歲寒三友」，代表節操高尚，頗受文人喜愛，詩文詠讚極多。如王維之「嘉疏綠筍羹」、陸龜蒙之「盤燒天竺春筍肥」、蘇軾之「好竹連山覺筍香，飽食不覺溪筍瘦」等等皆是。

筍除了竹胎、竹肉、箭萌、竹芽、刮腸篦、玉嬰兒、錦綳兒等別名外，蘇軾起一雅言，直接稱它「玉版」。據《冷齋夜話》載：東坡和劉器之二人「至廉泉寺燒筍而食，器之覺筍味勝，問此筍何名？東坡曰『即玉版也』」。

竹筍種類繁多，人們常食者有冬筍、春筍、鞭筍和筍乾，就其營養和保健價值而言，基本相近，各有千秋。一般而言，滋味以冬筍最勝，春筍則緊隨其後。

清人對筍評價極高，李漁《閒情偶寄》稱其為「蔬菜中第一品也」，且「凡食物不論葷素，皆當作調和，菜中之筍與藥中之甘草，同是必需之物，有此則諸味皆鮮」；童岳薦《調鼎集》稱「筍為素食要物」；而王孟英《隨息居飲食譜》更直接說它「味冠素食」，可謂推崇備至。

梁實秋在《雅舍談吃》一書中，指出：「春筍不但細嫩清脆，而且樣子也漂亮。細細長長的，潔白光潤，沒有一點瑕疵。春雨之後，竹筍驟發，水分充足，纖維特細。古人形容婦女手指之美，常曰春筍：『秋波淺淺銀燈下，春筍纖纖玉鏡前。』（《翦燈餘話》）這比喻不算誇張。」他還調侃說：「你若是沒見過春筍一般的手指，那是你所見不廣。」

竹筍與米同炊，別有番清鮮風韻。白居易〈食筍〉詩云：「置之炊甑中，與飯同時熟。紫籜坼故錦，素肌擘新玉。每日遂加餐，經時不思肉。久為京洛客，此味常不足。且食勿踟躇，南風吹作竹。」憶及江州生涯，勸人及時食筍，殊堪玩味其中。

宋人楊萬里的〈煮筍〉詩，則對春筍從質地、營養價值和烹調方法上，進行了全面評價。詩云：「嶺南市裡筍如酥，筍味清絕酥不如。帶雨劚來和籜煮，中含杯漿新甘露。可齏可膾最可羹，繞齒簌簌冰雪聲，不須咒筍莫成竹，頓頓食筍莫食肉。」讚美之詞，躍然紙上。

清人屈大均在《廣東新語》裡說過：「嶺南筍不如江浙筍，以其地少霜雪，火炎上，故筍味多苦。」而淡竹之筍，生平地土中，至為幼嫩。江浙所產，方是上品，每年早春大量上市，特稱春筍。做菜用途最廣，「煎炒煨燉，無不佳妙」，價亦較昂。

早在清代時，徽商遍及江浙一帶，每年春天，家人會挖家鄉筍，送給在外親人品嘗。為了保持鮮筍風味，即在船上架起爐灶，置筍鍋內燜煮。順新安江而下，日夜兼程，船到筍熟，清香嫩鮮，恰到好處，因而大受歡迎，甚至成為貢品。

而今的「油燜春筍」，乃浙江迎春名菜，寧波尤為知名。它以重油、重糖製作，成品色澤紅亮，鮮嫩爽口，略帶甜味，能促食欲，我嗜食之，唯常見之於餐館小菜。林二呆先生善變花樣，主理中和「大庄」期間，曾以桂竹筍整隻油燜，整盤羅列，一次一個，張口細品，朵頤歡顏，誠快樂自足之妙品也。