【食說新語】品享發糕福滿溢

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文／朱振藩

晉代巨富何曾，日用至為奢華，飲食十分講究，即使吃個饅頭，也要有其花樣，否則絕不入口。《晉書‧何曾傳》指出：「蒸餅上不坼作十字不食。」坼，意為裂開之意，也就是說，蒸餅上蒸不出十字裂紋，他鐵定不吃，不愧是「日食萬錢，猶謂無下筯處」（司馬光〈訓儉示康〉）。

清人李光庭《鄉言解頤》稱：「臘月望後，便蒸饅頭，分有餡、無餡兩種。有細作者，揀麥磨麵，煞費功夫……其白如雪，面有銀光，謂白包子。讚曰：『翠釜湯初沸，筠籠氣漸浮。一丸輕入掌，十字坼當頭。』」

時至今日，山東人製成「開花饅頭」，是一種頂部裂成數瓣，形似花朵的饅頭，形狀美觀，口味香甜，既是節日食品，亦為宴席點心。另，陝西人正月製作「花花饃」，亦作如是觀。

有餡且開花的饅頭，待傳到廣東後，變化而成叉燒包。成品色白、鬆軟，富有彈性，包子頂端自然開裂，餡色褐紅，略帶醬汁，鹹甜相濟，香味濃厚，乃廣式飲茶中，家家必備美點。

無餡的開花饅頭，傳入福建後經過改頭換面，其在蒸熟後，面上自動開裂，有如花蕾綻開，稱之為發糕或花糕，也有叫胖糕、臍糕的。又因容器不同，各有對應稱呼，如將原料置於碗中蒸熟，直接叫成「碗糕」；而用酒盅製成，一般叫它「盞糕」。

若用白砂糖或紅糖，則顏色不同，分紅、白兩種。此外，過去為了方便顧客，凡用碗、盞等器皿蒸出來的發糕，會備有小薄竹片，利於刮剔取出再食用。

清代乾嘉年間，福州人林光天，人稱「番薯粿先生」，以福州話撰〈村塾即景〉詩，云：「豬衙（賣豬的批發商）早起鬧嘈嘈，樵教（吵到）天光賣碗糕，連步（轉眼間）湯丸街口叫，許行（那一會兒）燒餅手中掏（拿）。」有清另一位詩人林祖燾，亦有詩曰：「春光花謝綠成蔭，迎合盤餐妙手烹。炊出花糕頤可朵，分賞先自眾鄉鄰。」說明數百年前，這種小吃就很普遍，且遍及福建全境。

至於充作年節食品，福州地區的居民，現仍保持在立夏日「嘗新饋送」的習俗；閩南一帶，則是在過年時節家家必做之食品，用於祀祖祭神。只是而今人們很少自己動手，通常買現成的，台灣也常如此。

過年圖好口采，蒸碗糕得先「發」，象徵發家致富，可以發達、發財。碗糕一旦蒸好，其頂部即向四周綻開，稱之「笑口常開」，寓意全家歡歡喜喜，來年吉祥如意，生活和樂安康，永遠幸福滿溢。

為了加強發糕氣味，商家會將已磨好的米漿再磨一次，保證質量，「開花」明顯，入口筋嫩細軟，口感滋味俱佳。我喜歡現蒸的，深粉色的盛盒雖是塑膠製品，刻畫還算深刻；紅糖帶褐發糕熱燙猶冒水氣，拈起送口一嘗，綿筋香甜，餘味無窮，「二猶以為不足」，真是小確幸啊！

待它冷卻之後，糕身已然變硬，先切片再煎、炸，等其吸足油分，整個酥中帶糯，而且馨香四溢。元旦當天一早，家母炸此尤物，亦會煎蘿蔔糕、炸甜年糕，再喝碗熱芋頭湯，道道味美可口，但覺通體舒泰，果然是好兆頭。

苗栗「九龍軒」的客家新式美點，包裝精美，取食方便，新鮮適口，當日即售畢，我每路過此，必一嘗為快。