中秋燒烤要注意 減少煙霧有方法

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【中央社台北訊】中秋節燒烤夯，但煙燻過程中，可能會產生致癌物質，食藥署提供安心烤肉5大重點，專家也建議，在熱木炭上放幾根沾過水的木炭，可減少煙霧產生。

中秋煙燻燒烤過程，恐會產生多環芳香族碳氫化合物（PAHs），輔仁大學食品科學系教授高彩華簡報說明，PAHs是指化學結構上有多環結構的碳氫有機化學物質，其中以苯（a）駢芘benzo（a）pyrene的致癌性最強，被國際癌症研究中心（IARC）列為一級致癌物，也就是有充分證據顯示對人類致癌。

高彩華解釋，人體攝入PAHs途徑，除經由水、土壤、空氣或食品原物料等空氣汙染，還有食品如煙燻、炭烤、油炸等。

燒烤食品中PAHs的2大生成管道，包括油脂、木材、廢棄物或煤碳的燃燒不完全，以及高溫加熱含油脂或蛋白質的食品。

高彩華分享燒烤時減少大量煙霧的撇步，日本有研究指出，在熱木炭上放幾根沾過水的木炭，可減少煙霧產生，還可提供水蒸氣蒸煮食品。

食藥署食品組副組長蕭惠文簡提醒5重點，首先是選擇通風良好的場所，避免吸入過多煙霧；應等待炭火溫度穩定不冒煙時，再燒烤食材，減少食材接觸到燃燒煙霧的機會。

蕭惠文建議，若是易出油或出水的食材，先以鋁箔紙包覆或適當阻隔後再燒烤，減少因油脂或水分滴落燃料上產生煙霧；難熟的食材，建議先經烹調（如蒸熟）後，再進行燒烤，減少食材燒烤的時間，也避免食材燒焦。

蕭惠文強調，燒焦的食材應去除、避免食用，因燒焦物就是致癌物，歡慶中秋也應均衡飲食，燒烤時可搭配多種新鮮蔬果一起食用，也要多補充水分，塗刷醬料應以適量為原則，避免攝取過多的鈉及糖分。

圖為示意圖。圖／FREEPIK