【食說新語】豌豆黃兒賽田黃

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圖／資料照片

文／朱振藩

早在十餘年前，機緣湊巧下直趨北京覓食，只為一償夙願，去「仿膳」品點心。首選為「豌豆黃」，這款絕美點心，台北「京兆尹」過往所製作的，已是一等一，但此乃是分身，本尊滋味如何？有心一探究竟。

豌豆黃身世離奇，從民間傳入宮廷，經過一番改造，製作益加精良，輾轉流行市井。後納入「滿漢全席」，身價水漲船高，博得食客讚賞，堪稱一食難忘。

它本是北京傳統風味小吃，由小販挑著擔子，每天下午沿街叫賣，吆喝著：「賣豌豆黃噢！」某日，慈禧太后在御花園小憩，聽到這吆喝聲，命宮女叫進並親口品嘗，覺得挺可口，遂留小販宮中，專門做豌豆黃。

此一齊東野語，固然不足採信，但宮內製作者，在「滿眼金黃一點紅」的基礎上，精益求精，自在情理之中。

一般賣豌豆黃的小販，有挑擔的，有推車的，也有在廟會時，在案上鋪塊藍布賣的。後者還會噴灑清水，將切好的豌豆黃整齊地排在案上，有形似小方塊的，或切成西瓜角之形。在案頭另一邊，則放置幾塊剛從砂鍋扣出的豌豆黃，充作實物廣告。

依照北京民俗，農曆「三月初三為上已，居民多食豌豆黃。所以每年入春伊始，豌豆黃便陸續上市。此即徐珂在《清稗類鈔》裡說的：「京師點心之著名者，以麵裹榆夾，蒸之為糕，和糖而食之。以豌豆研泥，間以棗肉，曰豌豆黃。」

這種做法普通，像做澄沙（過濾後較細的豆沙）一樣。先將豌豆煮爛，用細籮濾去皮，待豌豆湯沉澱成豌豆泥，加糖再煮使成糊狀，加石膏定型後，置於容器中入冰箱冰鎮，凝固後便成。取出切成四方塊，放在盤中，一色薑黃，方方正正，乍看之下，有如上好的田黃圖章，剔透晶瑩可愛，推車小販售之，能惹觀者饞涎。

近人雪印軒主《燕都小食品雜詠》云：「從來食物屬燕京，豌豆黃兒久著名，紅棗都嵌金屑裡，十文一塊買黃瓊。」詩後並有自註，指出：「以去皮之豌豆，入砂鍋內，煮之成粥，後入以紅棗，俟水分漸乾，即可成塊，出鍋，待冷卻後，分成三角之塊，陳列售賣，橙黃之塊，滿嵌紅棗，可觀亦可食。」如此花團錦簇，倒是沒有見過。

基本上，街市上賣的豌豆黃，和棗煮在一起，不多收糖，味不甚甜，店鋪亦有出售，亦有不帶棗者。其最迷人處，在於只消吃上一口，滑糯細膩，入口即溶，香甜味美，滿頰生津。

北京「仿膳」出售的豌豆黃，和好白糖煮，加些桂花，不放紅棗，細膩無比，乃宮裡做法，食材極考究，工藝亦精細。在夏天享用時，點了盤豌豆黃，自冰櫃內取出，再以牙籤插食，微甜帶軟，既香又涼，送口即化，誠消夏之妙點也。

製作豌豆黃，講究用白扁豆，如用褐豌豆，則須加黃槴子水染成黃色，俾顏色淺黃，增光亮色澤。現代工藝步驟，先將豌豆壓碎，經漂洗、水煮、過籮，接著入鍋內，加白糖拌炒，倒進白鐵模具，上蓋一張薄紙，涼透凝結即成。冰鎮切塊再食，倍覺清涼爽口。

我如在冷氣房品嘗豌豆黃，最喜佐飲熱茶。尤其是香片茶或高山烏龍茶，茶香勾動豆香，美在相互烘托，生津止渴而外，更具相得益彰之功效。